Alain Passard, jardinier de la mer

Callligraphie de calamar au chorizo et fleur de courgette

Si la légende l'a consacré roi légumier virtuose de la mandoline, le chef Alain Passard est aussi maître dans l'art de cuisiner, à cru ou à cuit, poissons, fruits de mer, coquillages, crustacés et autres verdures océanes ... Comme le démontrent ces quelques plats présentés dans sa maison de cuisine ***L'Arpège-Paris au cours des premières semaines du printemps 2014.

Anchois frais de Saint-Jean-de-Luz marinés au vin jaune. Carpaccio de haddock au sésame. Anchois de Collioure, pommes nouvelles à l'huile et oeufs mollets de caille.

Carpaccio de langoustine à l'oseille et petits pois. Bouquet de homard de l'île de Groix en aigre-doux. Joue de turbot à l'estragon.

Homard cuit à l'unilatérale. Bulots à l'oseille large de Belleville. Lotte de Lorient (de 4,5 kilo) grillée.

Aiguillettes de homard bleu au vin jaune, chou nouveau et chou-fleur mauve. Grilade de riz de veau ... au corail de homard. Homard éclaté au thé vert, en hommage à Arman.

Palourdes à l'ail nouveau et menthe poivrée. Salade de salicornes de Royan au 3 choux-fleur. Sole à l'huile de verveine.

Maquereau au vin jaune, estragon et rhubarbe. Rouget grillé sur écailles. Saint-Pierre de l'île d'Yeu à l'ail des ours de Lisles en Barrois.

Salade d'étrilles. Pouce-pied de l'île de Groix au citron. Tourteau du ramoneur.

Photos ArpegeLive.

Alain Passard, L'Arpège-Paris