Alain Passard, transparence légumière ou l'art de la mandoline

(Photos ArpegeLive)

Pas un touriste de Venise ne l'ignore. Carpaccio est le nom d'un plat du Piémont (la carne all'albese) inventé en 1950 par Cipriani dans la Cité des Doges pour la Comtesse Amalia Mocenigo. Son médecin lui interdisant de manger de la viande cuite, le propriétaire du restaurant le Harry's Bar eut l'idée de présenter à la Comtesse des tranches très fines de boeuf cru assaisonné. Quelques années plus tard, Jean Bron, un industriel de Thon-les-Bains, mettait au point un coupe-légumes manuel en acier, plus résistant et plus pratique que les modèles en bois existants. La mandoline était née, permettant aux restaurateurs d'élargir la gamme des Carpaccio à toute préparation de viande, de poisson, de légumes, de fruits à base de découpe en fines lamelles.

Dans le N°3 de la Revue 180 (mai 2014), le chef Alain Passard de ***L'Arpège-Paris, rend hommage à cet instrument qui, "à la fois outil et concept" a fait naître en cuisine "la transparence légumière".  Une transparence qui l'inspire visiblement en ce début de printemps 2014 où il inscrit à sa carte plusieurs variantes de Carpaccio légumiers et fruitiers, dont (en photo d'ouverture) un Carpaccio de navet globe, fraise cigaline et petits pois Merveilles de Kelvédon et fleurs de sureau...

  

... ou ces Carpaccio de langoustines à l'oseille et petits pois, Collage de légumes arc-en-ciel, Carpaccio de fenouil oseille rouge et sésame...

 

... et ces Carpaccio chou-rave et navet, Trilogie pourpre en fin Carpaccio de pommes de terre rouges des Flandres et bleues de la Manche,  et Carpaccio d'asperges vertes au poivre pamplemousse. 

La préparation des plats à la carte de L'Arpège fait l'objet d'un reportage quotidien en quasi-direct sur ArpegeLive.

Alain Passard, L'Arpège-Paris

Revue culinaire 180°

Comments

[philo]

Il est vrai que nous associons souvent le carpaccio à la viande mais finalement en légumes/fruits comme le fait Passard c'est magnifique et délicieux

[Sévi Aksuer]

Que c'est beau ,bon et appétissant!