Trois nuances de pourpre chez Alain Passard

Alain Passard

La saison de la pomme de terre dite "primeur" ou "nouvelle", ouverte depuis la mi-avril, va durer jusqu''au mois d'août. Produit dans des régions à hiver doux, ce tubercule de la famille des solanacées est alors récolté avant maturité (90 jours après la plantation pour les "primeurs", 120 jours pour les "nouvelles"), ce qui lui donne une peau fine, souvent peleuse, une chair fondante, un léger goût de noisette et une certaine fragilité (il faut les conserver dans un endroit frais et les consommer dans les 3 jours).

Le chef aux passions légumières Alain Passard fait en ce moment une place de choix à ce légume emblématique des saveurs printanières  dans son établissement *** L'Arpège-Paris, avec son Assiette bleue aux pommes de terre nouvelles, fleurs de pensée et de bourrache et sa Trilogie pourpre de pommes de terre rouges des Flandres et bleues de la Manche en fin carpaccio.

Selon Chef Simon, "Il existe plus de 15 variétés de pommes de terre primeur cultivées en France, soit 120 000 tonnes annuelles. Elles sont cultivées principalement dans les régions littorales de la Manche (pointe du Cotentin, Val de Saire) et de la côte atlantique (îles de Ré et de Noirmoutiers) ainsi que dans le Val de Saône, la Camargue et le Roussillon. Des régions où la terre est légère voire sablonneuse. Seules les pommes de terre nouvelles de l'ile de Ré et du Roussillon bénéficient d'une  A.O.C et d'une A.O.P. Il s'agit des variétés Béa dans le Roussillon et Alcmaria, Goulvena, Pénélope, Starlette, Carrera,  Amandine, BF 15, Charlotte, Roseval pour l'ile de Ré".

Alain Passard, L'Arpège 

Chef Simon

Pommes de terre de France