Planet Food: la cuisine comme "moyen de compréhension du monde"

 (Photo Jean-François Mallet)

Il y a "de l'ethnologue en lui. Observer, écouter, goûter, analyser" sont pour Jean-François Mallet les indispensables préalables à toute photographie de nourriture, qu'elle montre un enfant dans un potager flottant de Birmanie, des vendeurs de simits sur les quais du Bosphore à Istanbul, des employés de bureaux se délectant de maquereaux fumés au thé et à la crème de raifort dans un pub londonien, des amateurs de sucettes de tire d'érable au Québec ou une femme du Kérala préparant un cari de calmars. Lui qui  aurait pu être un chef reconnu (major de l'Ecole Ferrandi, il a d'ailleurs travaillé dans de belles maisons gastronomiques) a choisi d'être photographe et auteur de voyage et de cuisine.

Dans Planet Food publié aux Editions de la Martinière, Jean-François Mallet nous donne à voir sa vision du monde à travers le rapport que les gens d'ici et d'ailleurs entretiennent avec la nourriture, qu'ils la produisent, la fassent ou simplement la mangent. Soit 900 photos dans lesquelles les moments autour de la cuisine sont un  "moyen de compréhension du monde" et de lecture des cultures, des traditions, des comportements et des croyances locales et servent de révélateur de l'influence de l'histoire, de la géographie, du climat, de l'économie, de la politique, de la religion dominante sur les façons dont on se nourrit sur notre planète.

 

Comme ce globe-trotteur culinaire le constate depuis le temps qu'il sillonne à l'étranger les marchés, les petits boui-bouis, les échoppes de rue ou les restaurants étoilés (ce livre rend compte de ses rencontres dans 40 destinations différentes), les traditions culinaires résistent partout dans le monde à l'uniformisation des modes de vie et des goûts. En ce début de vingt et unième siècle, on continue à manger des pho à Hanoi, des plov à Samarcande et des empanedas à Oaxaca, les Mexicains font toujours des pâtisseries têtes de mort pour la Fête des morts et se régalent encore de salades de feuilles de cactus ou de soupe de pierre. En Ouzbékistan, chaque boulanger décore comme par le passé ses naans (pain sans levain) avec des motifs qui lui sont propres, les haggis d'Edimbourg sont toujours faits à partir de panses de brebis farcies, la viande tient encore une place prépondérante dans l'économie et la cuisine argentine, le haddock écossais de Finnan reste l'un des meilleurs au monde, le caviar de saumon a toujours cours à Moscou, on peut continuer à manger des scorpions, des hippocampes, des larves, des serpents, des araignées,  des étoiles de mer sur les marchés de nuit de Pékin... Mais ce gros et beau livre est aussi un utile rappel d'une réalité bien plus ancienne que la mondialisation actuellement en cours. Dans bien des pays, les plats emblématiques de la cuisine nationale sont très souvent des héritages laissés par les soubresauts et les crises de l'histoire et de l'économie mondiales.

Quel touriste amateur de cuisines locales sait que les pâtes de blé que l'on coupe au couteau sont arrivées en Ouzbékistan par la Route de la soie (avant d'envahir l'Europe), que  le gumbo créole aux fruits de mer de la Louisiane intègre une sorte de béchamel inspirée de la cuisine française, que les huitres gratinées au parmesan que l'on y mange sont assaisonnées de Tabasco, cette sauce au piment à base de vinaigre de vin français ? Ou encore que le baklava arménien est un dessert commun à tous les pays de la Perse et de l'ancien Empire ottoman, que c'est à Java que les saté, ces brochettes incontournables des cuisines d''Asie, ont été inventés, que la consommation de mygales et d'insectes frits n'a repris au Cambodge que parce que le régime des Khmers rouges avait affamé la population, que la cuisine khmer (très appréciée pour l'amko, ce plat de poisson ou de poulet cuit dans une feuille de bananier avec du lait de coco) est un mix d'influences indienne, chinoise, vietnamienne et thaïe ? Qe le fish and ships australien ou le thé au citron de Hong-Kong remontent  à la colonisation britannique, que l'on mange maintenant en Australie des nageoires de sériole (kingfish) parce que le thon rouge est en voie d'extinction, que les crevettes grises qui farcissent les tomates sur la Côte belge sont décortiquées au Maroc avant de revenir en Blegique dans des barquettes sous vide ? Que  le cari de têtes de poisson, plat vedette de la gastronomie singapourienne, est d'origine malaise, que le bortsch ukrainien et les côtelettes à la Kiev sont devenus plats nationaux soviétiques à l'époque de l'URSS, que les célèbres achards de Mumbay sont un héritage des marins portugais qui utilisaient ce moyen de conservation de la nourriture pendant leurs traversées au long cours,  que les petits pains frais de Hanoi sont l'interprêtation vietnamienne de la baguette parisienne, que les tempura japonais sont une version allégée des rebozados portugais, ces beignets introduits au Japon par les Jésuites au 16ème siècle ? 

Il y a tout cela, et beaucoup plus encore, dans cet hymne à ce qui fait la richesse des nations: l'indéfectible ingéniosité des peuples, même pauvres, à faire des repas un moment de gourmandise et de partage, et à faire de leur rapport à la nourriture, un élément majeur de leur identité.

Planet Food, Jean-François Mallet, Editions de La Martinière

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