Bollito misto aux trois viandes, le pot au feu vénitien de Laura Zavan

(Photo: Grégoire Kalt)

En Italie et spécialement dans les restaurants de Venise, on sert à Noël un pot au feu aux trois viandes que l'on accompagne de gros sel, de Mostarda (des fruits confits à l'essence de moutarde), de sauce au raifort et de salsa verde (un condiment fait de persil, céleri, câpres, cornichons, oeufs durs, anchois). Par tradition, ce plat typique de l'Italie du Nord est présenté sur un  chariot, les viandes étant gardées au chaud dans le bouillon et coupées à la demande.

Ce ragoût proche du pot-au-feu français, qui a été popularisé vers la fin des années 1800 par le prince Vittorio Emanuele II, figure déjà en bonne place dans les textes historiques fondateurs de la gastronomie italienne, en particulier le Lo Scalco alla Moderna (Le Commissaire moderne, datant de 1694) et le Libro de Arte Coquinaria (L'art de la cuisine), considéré comme un point de repère de la littérature gastronomique en Italie. Dans son livre "Venise, les recettes culte", Laura Zavan donne la recette de ce bollito misto (appelé encore carne lessa) à base de boeuf, de poularde fermière ou de chapon, de poitrine de veau et de saucisson à cuire (musetto ou cotechino) mijotés pendant environ trois heures dans un bouillon aromatique.

Les amoureux de Venise trouveront dans ce très beau livre une centaine de recettes vénitiennes pour cuisiner comme dans la Sérénissime. Antipasti, spritz, baccala mantecanto, tramezzino, calamari alle griglia, sarde en saor, risotto al nero di seppia... L'auteur, originaire de Trévise, y dresse un formidable tableau de l'art de manger à Venise, à travers des recettes issues de traditions familiales ou tirées de la carte de restaurateurs de la ville.

Venise, les recettes culte, Laura Zavan, Marabout