Gorges de poisson, têtes de crevettes et autres sot-l'y-laisse... Eric Guérin sait aussi cuisiner les restes

Pour célèbrer ses 40 ans, la marque Handy Bag a demandé à Eric Guérin de composer un menu jouant la carte du recyclage. Un défi que le jeune chef de la Mare aux Oiseaux (en Brière) a décidé de relever au sein sa deuxième adresse, Le Jardin des Plumes, ouvert fin 2012 dans son village natal de Normandie, Giverny. "Dans l'un des épisodes de l'émission Top Chef dans lequel j'étais juré,  j'avais vu les candidats batailler avec des épluchures qu'ils devaient sublimer, explique le chef. Et même si je ne veux pas me spécialiser dans la cuisine des restes (!!!), j'ai trouvé l'idée digne d'intérêt".

Face au challenge lancé par Handy Bag, Eric Guérin a laissé parler sa nature et réagi et en cuisinier. "Je me suis demandé comment tirer le meilleur parti de ce qui n'a pas pour vocation d'être cuisiné et mangé chez nous, mais qui peut être apprécié ailleurs. Comme la gorge de certains poissons (le merlu) que l'on jette dans notre pays, alors que Joackim Salliot, mon chef au Jardin des Plumes, me dit qu'elle est très appréciée dans son pays d'origine, la Catalogne".

Du coup, 'équipe du Jardin des Plumes a concocté tout un repas dans lequel les habituels laissés-pour-compte de l'épuchage et du découpage ont eu pour une fois le beau rôle... L'encre de seiche traitée en ardoise de présentation pour un oeuf semi-confit, des encornets épicés et de la vieille mimolette. Le pain de la veille réduit en bouillon au Calvados. La carcasse de volaille transformée en croquette. La joue et la gorge de poisson accompagnées de sot-l'y-laisse (même si "les sots qui l'y laissent" sont de moins nombreux à se détourner de ce délicieux morceau d'une volaille...). Et encore, le vert de poireau servi en émulsion, les têtes de crevettes passées en fine réduction, les épluchures de carottes présentées en dessert façon perles avec des zestes et la peau blanche (l'albédo) d'agrumes.

Une jolie réussite d'Eric Guérin et de l'équipe du Jardin des Plumes pour célèbrer, avec un sympathique sens de la dérision et de l'humour, l'anniversaire de la marque spécialiste du sac-poubelle et des emballages recyclés pour déchets ménagers. A signaler: Handy Bag a lancé sur sa page Facebook un concours proposant des repas à gagner au Jardin des Plumes !

Handy Bag 

Le Jardin des Plumes