Quelques stigmates et 35 recettes dans la vie d'une safranière en Aveyron

16 mai 2013

Quelques stigmates et 35 recettes dans la vie d'une safranière en Aveyron

Ce pourrait être le symbole d'une reconversion réussie en terres aveyronnaises: la création d'une nouvelle activité sur une exploitation agricole dédiée à l'élevage de vaches charolaises en pays rouarguat, à proximité du très beau village de Conques. Lassée de ne pas trouver d'emploi à proximité de son domicile, Véronique Eche -épouse d'éleveur- décide, en 2010, de se lancer dans l'exploitation du safran. Vingt-mille bulbes de Crocus sativus et de nombreuses courbatures plus tard, la petite entreprises Safran de Majorac poursuit son bonhomme de chemin, en dépit des débuts peu encourageants (la première récolte ne donna que 50 grammes de filaments secs -les fameux stigmates-...) et de la difficile production et commercialisation de cette épice précieuse mais fortement concurrencée par des produits contre-faits et bon marché.

Véronique consacre aujourd'hui aux Editions du Rouergue un livre à cette "épice rouge qui colore les doigts en jaune" connue depuis la nuit des temps pour ses vertus culinaires et médicinales. En cuisine, son goût de foin, de miel et son amertume iodée et la couleur ambrée qu'il donne aux aliments font merveille, raconte Véronique. Sans dénaturer la saveur des mets, le safran révèle au palais des arômes ignorés.

"Dans les gelées ou les confitures, le résultat est surprenant: la pêche de vigne a un goût anisé, le confit de tomates vertes un goût de prune (les enfants y trouvent même un goût d'ananas). La gelée de pommes prend un arôme de fruits de la passion, le goût du coing, si parfumé, se renforce encore et devient légèrement iodé". Irremplaçable pour accompagner une terrine de foie gras, du fromage frais de brebis ou de vache, ou simplement tartiné sur du pain. Ou avec les poissons, les crustacés, les viandes blanches, les soupes, les légumes et les desserts surtout lactés. Soupe de coquillages, crème de pommes de terre, poulet grillé aux abricots, côtelettes d'agneau à la cannelle, mourtayrol (sorte de pot-au-feu local), pâtes fraîches aux crevettes, risotto, sorbet vanille-tequila, pavlova aveyronnaise, rhum ou thé... Des préparations classiques mais dans lesquelles le safran développe sa "magie intacte et toujours différente".

Recettes d'une safranière, Véronique Eche, Editions du Rouergue