Yannis Martineau: cuisiner dans 12 m2 à bord de l'Eastern § Oriental Express

(Photos: Eastern § Oriental Express)

Cuisiner l'Asie dans 12 mètres carrés, réaliser à chaque repas une gastronomie de haut vol, à la tête d'une brigade de 15 personnes se partageant un espace plus que limité et en changeant de fournisseurs au gré des kilomètres parcourus... C'est ce défi que relève en  permanence Yannis Martineau, chef des cuisines de l'Eastern § Oriental Express, ce train de luxe qui relie Bangkok à Singapour. Originaire de Vendée (il a fait ses classes à l'Ecole hôtelière de la Roche-sur-Yon) et avant de rejoindre l’équipe de l’Eastern & Oriental Express en 2007, le Chef Martineau a d'abord exercé ses talents à bord du légendaire train Venice Simplon-Orient-Express et sur le bateau de croisière Road to Mandalay qui croise dans les eaux birmanes entre Mandalay et Bagan.

"Tous mes plats sont conçus afin de refléter le caractère exotique et raffiné de l’Asie du Sud-Est", explique-t-il. C’est en parcourant l’Asie pour étendre continuellement sa connaissance des spécialités et produits locaux que Yannis Martineau a mis au point son approche personnelle de la gastronomie, entre saveurs asiatiques et occidentales. Dans les assiettes servies au fil des jours dans les trois voiture-restaurants du train: saumon fumé et salade de papaye verte, médaillon d'agneau au jus épicé et fricassée de légumes, Saint-Jacques et velouté de champignons, pudding au chocolat et glace noix de coco. Quant à son plat-signature, il s'agit d'un Tom Yam Capuccino, mélange de copeaux de Combava, de Galanga, de Citronnelle et de Chili...

Une expérience culinaire qui ne serait pas tout à fait ce qu'elle est sans le décorum des voitures-restaurants qui répondent aux doux noms d'Adisorn, de Malaya et de Rosaline-: lambris en orme, marqueteries fines, panneaux muraux en bois de rose laqués, dessins de fleurs peintes à la main, verrerie européenne en cristal taillée pour le service des vins et des alcools. Des moments rares qui ont leur prix: à partir de 1930 euros par personne pour le trajet Singapour-Bangkok ou Bangkok-Singapour (3 ou 4 jours dont 2 ou 3 nuits à bord ) ou pour d'autres voyages intitulés Chroniques d'asie du Sud-Est à travers la Thaïlande, le Cambodge, la Malaysie ou le Laos: à partir de 6400 euros par personne pour Epic Thailand ou Fables of the Hills (9 jours dont 8 nuits à bord) ou à partir de 2.800 euros/personne pour Tales of Laos (6 jours dont 5 nuits à bord).

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