Le biscuit rose de Reims ? Chez Fossier et à l'Ecole Ferrandi, on l'accommode de l'entrée au dessert

C'est une institution vieille de plus de 250 ans qui n'en finit pas de s'inventer une nouvelle jeunesse. Fleuron de la ville de Reims, célébré par Marcel Proust dans "Du côté de Guermantes", immortalisé sur les billets de 100 francs version Cézanne,  cette douceur rose, croquante et craquante, indissociable des desserts de fête et du Champagne (on n'est pas natif de Reims pour rien), a laissé au fil des générations un peu de sucre-glace aux coins de millions de bouches gourmandes.

Se voulant résolument moderne, le Biscuit Rose de Reims a décidé de se réinventer là où ses fans ne l'attendent pas. Héritière de la plus ancienne biscuiterie de France (l'établissement-mère a vu le jour en 1756), la maison Fossier, si elle perpétue la tradition en produisant chaque année près de 60 milllions de biscuits (qui constituent 40 % de son chiffre d'affaires), lui ouvre un nouvel avenir comme support ou base de recettes et aide culinaire.

La couleur rose et la texture à la fois croquante et fondante du biscuit rose permettent de l'utiliser tel quel ou réduit en poudre dans de nombreuses recettes. En version sucrée évidemment pour confectionner charlottes, tiramisus, cheese-cakes, crèmes, diplomates, bûches, tartes, crumbles, pavlovas, puddings, coupes glacées, bouchées… Des tas d'idées à retrouver dans le petit ouvrage "Biscuits roses de Reims, les 30 recettes culte" d'Emmanuelle Redaud édité début 2013 chez Marabout.

Mais -et ça, c'est beaucoup plus nouveau- le biscuit rose se décline désormais en version salée. A l'Ecole française de Gastronomie Ferrandi (Paris),  les étudiants qui se destinent aux métiers de la restauration ont relevé le défi lancé par le Directeur général de Fossier, Charles-Antoine de Fougeroux: élaborer un repas complet autour du biscuit rose. Challenge réussi haut la main, avec des plats raffinés comme ces Samossas de lieu jaune, lassi de pois chiche et brioche au biscuit rose, ce mille-feuille de comté et viande des Grisons, ce Carpaccio de Saint Jacques sauce thaï et sablé parmesan, ou ce Filet de daurade croustillant, sel fumé et Champagne.

Reconnus Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV), une marque de reconnaissance de l’Etat qui distingue des entreprises françaises aux savoir-faire artisanaux et industriels d’excellence, les établissements Fossier -tout en se développant à l'export- sont foncièrement ancrés dans le territoire français et particulièrement attachés à l'histoire de leur ville. La marque est ainsi partenaire d'événements comme la récente Célébration de la réconciliation franco-allemande (8 juilllet 2012) ou des 800 ans de la construction de la Cathédrale de Reims. Souhaitant conjuguer modenrité avec mémoire, son Directeur général la verrait bien participer au souvenir du début de la guerre de 1914-18.

Maison Fossier, Reims, 1756