Les belles idées d'Alain Dutournier pour le Roquefort Société

Enfant des Gaves et de l’Adour, amoureux de son Sud-Ouest natal, le chef ** Alain Dutournier (Le Carré des Feuillants) n'a pas hésité à associer son nom à celui de la très aveyronnaise Roquefort Société, à l'occasion des 150 ans de la célèbre marque qui produit, à partir de lait cru de brebis, ce fromage à pâte persillée. Dans la droite ligne de sa philosophie (le respect de l'authenticité et la vérité du produit) et tout en laissant libre cours à sa créativité,  le chef a été jusqu'à relever le défi de composer tout un menu autour du Roquefort, de l'apéritif au dessert.

 Pour commencer, le chef a mis au point une Guimauve de maïs et Roquefort, un Champignon "mojito" au Roquefort, suivis d'un Oeuf à la neige, poutargue et crème Roquefort et d'un Rouleau végétal au hareng, cérlei, granny, raifort et Roquefort. En pièces chaudes, le chef sert souvent le Roquefort dans des sauces, comme par exemple dans le Cappucino de châtaignes (Royale de Roquefort, fleurette fumée), ou les Saint Jacques Carbonara (tagliarini, mimi lardons, sabayon Roquefort, tuile au Roquefort),  ou encore dans  l'Orloff d'agneau de lait (gigot confit, mornay au Roquefort, duxelle de champignon), mais il peut l'utiliser tel quel dans des papilottes de rouget barbet (fenouil, olive noire, piquillo, coriandre, Roquefort, huile d'olive), ou dans un "Escaoutoun" de maïs (cèpes, asperges vertes, Roquefort). Le roquefort trouve aussi sa place dans les desserts: Glace minute au Roquefort (croquant aux noix, confiture de vieux garçon), poire de curé confite (fourrée figue, coing, Roquefort) ou encore Crème brûlée Roquefort (grué de cacao , cardamamome).

Des associations qui ne surprendront pas quand on sait que, dans ses adresses parisiennes Pinxo Tuileries et Saint Germain, Alain Dutournier sert une verrine d'escargots, royale de Roquefort, cappucino de potimarron, croustille de noix. Bon sang ne saurait mentir !

Roquefort Société

Alain Dutournier