Canard au sang N°285.793, Il a été servi en 1950 à La Tour d'Argent

(Photo: Catherine Thenes)

Sous le N° 285.793, il a été servi en 1950 à la Tour d'Argent "Frédéric", qui s'énorgueilllissait à l'époque d'être le plus ancien restaurant de Paris ("The oldest Restaurant in Paris !"). Le certificat remis ce jour là aux heureux clients atteste que tout a été fait dans les règles de l'art et que la tradition a bien été respectée.

Inventé en 1890 par Frédéric Delair, maître d'hôtel puis patron de l'établissement, le célèbre canard au sang Tour d'Argent était servi devant les clients selon un rituel aussi inamovible qu'empreint de sérieux.

(Photo Herminie Philippe)

Le canard semi-sauvage -élevé par la maison Burgaud de Challans (Vendée)- était découpé en salle par un canardier, la carcasse était pressée dans un pressoir d'argent jusqu'à extraction de  la moindre goutte du précieux sang qui allait alors enrichir la sauce à base de bouillon et de foie du canard.  Trois traits de Cognac, de citron et de Madère apportaient la touche finale, tandis que les magrets finissaient de cuire sur un réchaud.

(Photo Le Monde)

Dans "Paris vécu", Léon Daudet décrit Frédéric "découpant son coin-coin dodu (...), salant et poivrant comme peignait Monet, avec le recul du juge et la précision du mathématicien". En totale osmose donc avec l'esprit de la célèbre maison et de sa devise "Il n'est rien de plus sérieux que le plaisir". Le millionnième canard Tour d'Argent a été dégusté en 2003.

En mai 2016, une presse en métal argenté ayant appartenu à la Tour d'Argent -et gravée à l'emblème du restaurant- a été adjugée par la maison d'enchères Artcurial plus de 40.000 euros, soit environ dix fois son estimation.

La Tour d'Argent