L'hommage d'une anthropologue à la ville syrienne d'Alep, sa cuisine et ses temps de partages...

(Photo: Salah Mara1978)

Cuisines et temps de partages à Alep, avant que le bruit,  la fureur et l'horreur s'emparent de la Syrie... Pour Sophie-Anne Sauvegrain, anthropologue spécialiste de ce pays, "la fort triste actualité syrienne laisse entrevoir l’expression d’une violence dévastatrice au sein d’une société caractérisée par son hospitalité, sa générosité et sa délicatesse". Dans un texte publié en 2012 à l'OCHA (Observatoire CNIEL des Habitudes alimentaires), elle montrait à travers l'exemple de la ville d'Alep "le visage d’une société gourmande et gastronome qui (...) met en exergue une dimension essentielle de la nourriture : celle de la convivialité".

La cuisine d’Alep apparaît comme un héritage de l’histoire de cette ville plurimillénaire, au carrefour entre l’Orient et l’Occident qui a reçu de part sa vocation commerciale ancienne de nombreuses influences régionales et extérieures. Ville étape sur la route de la soie et sur la route des épices, voyageurs et gens du commerce ont contribué à l’enrichissement et à la diffusion de ses recettes. Ville gastronomique, sa cuisine est à la confluence de plusieurs cuisines régionales et s’inscrit dans le vaste ensemble nommé "cuisine méditerranéenne".

Alep compte actuellement environ trois millions d’habitants (Note de Du Bruit Côté Cuisine: ce texte date de 2012....), issus de diverses communautés d’origine arabe, arménienne, kurde ou turkmène. C’est une ville bi-confessionnelle islamo-chrétienne à large majorité musulmane sunnite, plus de 80% (...). L’aliment devient alors un outil de partage ou de discorde. Certains plats circulent aisément entre les différentes communautés, tandis que d’autres restent exclusifs, font l’objet de méconnaissance, et permettent de se démarquer. Les échanges de recette s’inscrivent ici dans un mode particulier de transmission, dans un contexte de voisinage ou d’amitié.

La cuisine d’Alep porte les empreintes des diverses influences qui ont traversé la ville, à la confluence de plusieurs cuisines régionales et internationales. La succession des différentes civilisations tout comme les échanges commerciaux multiples et les différentes vagues d’immigrations (kurdes, turques, syriaques, arméniennes, techerkesse, chaldéenne, assyrienne) ont contribué à la diversité des matières premières, des techniques de préparation et des saveurs (...). Le mélange de la viande avec des légumes (telle l’aubergine) ou avec le jus des fruits (comme celui de la grenade) est un héritage persan, ainsi que le découpage de la viande en morceaux ou hachée qui est à l’origine des grillades et des machaouis (brochettes). Les Perses sont également renommés pour leur savoir-faire pâtissier (technique du feuilleté), tout comme les Byzantins qui ont diffusé le Chaabyat, pâtisserie triangulaire fourrée. Les Grecs sont à l’origine de plusieurs sortes de sauce dont le tahiné (huile de sésame), la moutarde et le jus du citron en assaisonnement. Ils ont introduit de nouvelles céréales et légumineuses comme la lentille. Les Romains ont largement diffusé l’usage de la feuille de vigne autour du bassin méditerranéen.

L’extension des conquêtes grecques jusqu'à l’Asie a permis les échanges réciproques avec l’Inde et la Chine. Plusieurs épices originaires de l’Inde ont gardé leur nomenclature en sanskrit. Du contact avec la Chine, la "civilisation du riz" s’est instaurée, démarquant ceux qui consomment le riz (c’est à dire les riches) des autres. Au-delà des épices et du riz, les roulés à base de pâte et cuits, d’origine chinoise, ont été introduits ainsi que les saveurs aigre-douce pour les sauces. En confiserie : les fils de sucre et la Haytallyé (glace de lait avec de l’amidon) se sont ajoutés au répertoire des douceurs. De nombreux fruits et légumes ont été importés par les Croisés comme l’orange appelée burtuqal, la tomate, nommée frangi occidentale ou pomodoro, initialement consommée verte, ainsi que le poivron et le maïs, originaires de l’Amérique.

La présence ottomane durant quatre siècles se remarque dans la présence de nombreux plats d’origine turque, tels les bürek (roulé garni de fromage, de légumes ou de viande) et les légumes farcis (courgettes, aubergines, tomates). La technique de farcir est très ancienne et commune à  toute la Méditerranée. Il est à l’honneur dans la cuisine alépine.

Le mangeur OCHA