Sous la houlette des frères Pourcel, une nouvelle aventure culinaire pour La Maison Blanche

Passé chez Pierre Gagnaire, Guy Savoy et au Plaza Athénée et après avoir contribué à de l'ouverture de belles adresses parisiennes comme le Pershing Hall, Hervé Nepple a récemment pris en charge les cuisines de la Maison Blanche "drivées" depuis plus de dix ans par les frères Pourcel. Une première pour ce chef originaire de l'Isère dont les racines culinaires sont nées avec Jacques Pic et dont l'univers créatif doit aujourd'hui se fondre dans l'empreinte imprimée aux lieux par ces deux amoureux de la cuisine des sens et de leur Languedoc natal. A la Maison Blanche, explique Hervé Nepple, "je me trouve face à un lieu magique où tout est agencé, avec une équipe en place et une image culinaire à perpétuer. Les premiers temps, il a fallu que je prenne mes marques, que j'impose en douceur mes méthodes de travail à mon image".

Le lieu est en effet magique. Perché sur le toit du Théâtre des Champs Elysées, entre les très chic avenues Montaigne et George V,  l'établissement offre l'une des plus belles vues sur Paris, la Tour Eiffel, les Invalides et la Seine, et frappe les esprits par une construction hors normes. La structure du restaurant est tout simplement posée sur le toit du théâtre, un fleuron de l’architecture française du XXème siècle classé monument historique. À l’intérieur, le décor très épuré signé Imaad Rahmouni, un ancien collaborateur de Philippe Starck, révèle une salle vertigineuse dont la terrasse blanche -très "couture", on est dans le quartier des grands couturiers...- semble mettre en scène toits et monuments de Paris; plus haut, une mezzanine dessert une deuxième terrasse avec vue imprenable sur la Tour Eiffel.

Dans cet environnement de rêve, dont raffolent des stars comme Sharon Stone ou Robert de Niro, la table se doit d'être elle aussi haut de gamme. Sous la houlette de Jacques et Laurent Pourcel, le tout récent chef Hervé Nepple entend composer une cuisine de produits, entre terroir et Méditerranée. Avec pour ambition de marier modernité et simplicité et de suivre le rythme des saisons: "Ma cuisine est surtout basée sur la mise en avant du plaisir de travailler de beaux produits de qualité et de grande fraicheur grâce à un vrai échange avec les fournisseurs". Sans oublier d'y inclure le mélange des notes terrestres et marines si chères aux deux frères. Pour la première carte qu'il vient de signer cet automne, Hervé Nepple propose ainsi un pressé de foie gras de canard au sel de Guérande, coings confits au sirop de safran ou une salade gourmande de homard, canard fumé, figues, raisins et noix fraîches. En plats, le client peut choisir un bar sauvage, salsifis au jus truffé, émulsion Champagne ou un filet de cabillaud vapeur, mijotée de trompettes de la mort au céleri, coulis d’épinards au beurre noisette. Côté viandes, on peut hésiter entre un filet de boeuf de Salers au sautoir, pommes noisettes parfumées d’une réduction de béarnaise, et un suprême de volaille jaune des Landes bio rôti sur coffre, conchiglionis farcis aux champignons gratinés, jus perlé. La carte des vins est française, avec une évidente prédilection pour les vins du Languedoc-Roussillon.

Au fil des jours, une équipe est en train de naître en cuisine. Avec pour ligne d'horizon la recherche du bon équilibre dans une aventure culinaire qui ne fait que (re)commencer…

La Maison Blanche