Raviole de seiche farcie au riz Vénéré, selon la chef romaine Agata Parisella

(Photo: La Reppublica)

Originaire de Chine, le riz Vénéré aurait été apprécié à la cour des empereurs chinois pour ses propriétés aphrodisiaques (d'où son nom de Riz Interdit). Sélectionné par la marque Riso Gallo, ce riz est aujourd'hui cultivé dans certaines zones de la Vallée du Pô. Naturellement noir, avec un parfum évoquant le bois de santal et le pain, ce riz complet accompagne les viandes, les poissons et les crustacés. Dans son restaurant de Rome "Agata e Romeo", la chef italienne Agata Parisella sert le riz Vénéré avec des seiches traitées en ravioles.

Recette de Raviole de seiche farcie au riz Vénéré,  selon la Chef Agata Parisella

Ingrédients pour 4 personnes: 260 g riz Vénéré Riso Gallo, 260 g seiches nettoyées, 1 échalote, 1 verre vin blanc, 50 g beurre, 50 g parmesan râpé, 1,5 l  bouillon de légumes, 50 g petites seiches, pétales de persil frits, huile d’olive extra-­‐vierge, 2 feuilles de papier sulfurisé.

Préparation: Nettoyer les seiches et mixer la chair. Etaler la chair obtenue sur 2 feuilles de papier sulfurisé, cuire sous vide pendant 5 minutes à 65°C.
Faire revenir l’échalote avec l’huile d’olive dans une casserole. Ajouter le riz et le nacrer pendant une minute. Ajouter le verre de vin blanc et laisser évaporer. À feu moyen, verser le bouillon de légumes jusqu’à recouvrir le riz et ajouter une louche de bouillon chaque fois que la précédente a été absorbée, en remuant continuellement pendant 20 minutes. Retirer du feu.
Ajouter le beurre et le parmesan et mélanger. Couper les "feuilles" de chair de seiches en disques de 10 cm de diamètre. Assembler la raviole en mettant un disque de chair, une quenelle de riz Vénéré au milieu et pour finir un autre disque.
Décorer avec les petites seiches nettoyées et les pétales de persil frits.

Recette extraite du "Guida Gallo: 101 Risotti des plus grands restaurants du monde", Ed. Giunti