Loukoums, Ces Türkish Delights qui "reposent le gosier" des gourmands

On le croirait tout droit sorti d'un tableau orientaliste à la Delacroix. Le  lokoum ou loukoum (ou rahat loukoum, son nom vient de l'arabe "repos du gosier"...) est dans l'imaginaire occidental le délicieux symbole sucré de l'exotisme et de la sensualité... D'origine turque, cette friandise au goût de miel, que l'on retrouve dans le socle culinaire commun aux pays du pourtour méditerranée et des Balkans autrefois sous domination ottomane, était au 18ème siècle un gage d’amitié ou d'amour en présent que l'on offrait dans un délicat petit mouchoir. C'est encore aujourd'hui une confiserie précieuse qui accompagne un café (turc, comme il se doit) ou que l'on s'échange à l'occasion des fêtes religieuses de l'Islam. Composés d'une pâte à base d'amidon et de sucre, souvent aromatisés à la rose, saupoudrés de sucre glace, les Turkish Delight peuvent être garnis de fruits secs: pistaches, noisettes, amandes ou noix.

Pour Selim Levent, fondateur de l'épicerie de produits gastronomiques turques Levant § Co, un bon loukoum est ferme sous la dent et doit "avoir de la mache" (il ne doit pas être mou et collant, comme le sont les produits fabriqués industriellement): "Les meilleurs sont  produits par l'ancestral confiseur d'Istanbul -Ali Muhiddin Haci Bekir- dont je suis le distributeur exclusif en France. Au 18ème siècle, Hacı Bekir, l'inventeur du loukoum, a été confiseur en chef à la Cour du sultan Mohammed II. Sa boutique au coeur de la cité stambouliote a été peinte par l'artiste italien Amedeo Preciozi en 1851: le tableau se trouve actuellement au Musée du Louvre. Je travaille aujourd'hui avec la cinquième génération Haci Bekir qui, maintenant à la tête de dix boutiques, maintient la tradition d'excellence des loukoums de fabrication artisanale de leur ancêtre".

Levant & Co (24 rue Pascal, 75005 Paris) et Boutique du Musée du Louvre

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