Bolllycook, les cuisines indiennes décryptées en 50 recettes

La styliste culinaire Julie Schwob semble s'être lancé le défi de rendre possible pour des gourmands occidentaux de se lancer dans les cuisines d'ailleurs, aussi dépaysantes et "étrangères" soient-elles. Après avoir passé au crible les cuisines américaines, britanniques et espagnoles dans les trois premiers ouvrages de cette collection Mango, Julie décrypte 50 recettes-phare de la gastronomie indienne. Ou plutôt des traditions culinaires du sous-continent indien dans leurs différentes variantes régionales, que les plats se préparent dans la maison familiale ou dans la rue. Six chapitres organisent ce voyage en terre indienne:  les basiques des plats du pays (ghee, épices les plus courantes, chutneys, raïta, chapatis, nams), les snacks et les en-cas (samossas, beignets de lentilles ou de légumes épicés,...),  les zones sous influence culinaire du Nord (poulet tandoori, korma ou tikka, purée d'aubergines grillées, ...), les plats de la côte occidentale avec Bombay, Goa et le Kerala (curry d'agneau aux abricots,  biryani de poulet, porc mariné, poisson en feuille de banaier, curry de crevettes à la tomate, ...) ou ceux de l'est du Bengale à Madras en passant par le Tamul Nadu (curry de poisson, salade végétarienne, soupe au tamarin, en terminant avec les boissons (lassi, thé aux épices,...)  et les desserts (gâteau aux carottes, beignets à la rose,...). Opération décryptage réussie: le cuisinier amateur amoureux de l'Inde a en mains les clés d'un repas "comme là bas".

Bollycook, 50 recettes indiennes, par Julie Schwob, Editions Mango

Snack indien le plus connu en France, le samossa est le plus souvent réalisé chez nous avec des feuilles de brick ou de pâte fi lo, alors que la pâte à samossas d'origine est composée d’un mélange de farine et d’huile cuit en friture légère. En Inde, les techniques de pliage varient d’une région à l’autre, tout comme le nom : on nomme le samossa singhoda dans le Gujarat et shingara au Bengale.

La recette de samossas aux légumes de Julie Schwob

 POUR 250 gr DE PÂTE (8 SAMOSSAS)

 Ingrédients: 250 g de farine de blé, 2 cuillerées à soupe d’eau froide, 1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol

• Dans un saladier, mélangez la farine avec l’huile et l’eau de façon à obtenir une pâte homogène. Formez une boule qui ne colle plus aux mains (ajoutez un peu d’eau si nécessaire). Filmez et laissez reposer 1 heure à température ambiante.

• Étalez la pâte très finement : plus elle est fine, plus les samossas seront croustillants. Coupez des bandes de 20 × 7 cm que vous garnirez ensuite de farce.

POUR 8 SAMOSSAS

Ingrédients: 250 g de pâte à samossas, 2 pommes de terre cuites coupées en petits cubes, 40 g de petits pois écossés, frais ou surgelés, ½ courgette cuite à l’eau et coupée en petits cubes, ½ oignon haché, 1 gousse d’ail pelée et écrasée, quelques feuilles de coriandre, 1 cm de gingembre frais râpé et haché, 1 cc de curcuma, 1 cc de curry, ½ cc de graines de cumin, 1 cs d’huile de tournesol (ou de ghee), sel, poivre du moulin, huile pour la friture

• Dans une poêle, torréfiez ensemble le curcuma, le curry et le cumin avec l’huile de tournesol 3 minutes environ à feu moyen en remuant.

• Ajoutez l’ail et le gingembre. Faites revenir 1 à 2 minutes puis incorporez l’oignon et les légumes. Mélangez bien l’ensemble, salez et poivrez. Éteignez le feu et ajoutez la coriandre ciselée.

• Faites chauffer l’huile de friture.

• Déposez un peu de farce sur l’extrémité droite des bandes de pâte. Repliez en triangle en fermant les samossas bien hermétiquement afin que la farce ne s’échappe pas.

• Plongez les samossas dans l’huile bien chaude (190 °C) et faites frire 8 à 10 minutes afin qu’ils soient joliment dorés.