Accords Vins-Fromages rares dans RVF d'octobre 2012

(Photo OP: RVF)

De quoi parle-t-on quand on évoque les fromages rares ?  Ces spécialités, produites à la ferme et toujours au lait cru, témoignent d’une histoire locale et ne sont souvent connues que des autochtones et des rares initiés. Il est difficile d'en recenser le nombre exact parmi les centaines de variétés produites en France. Il faut d’abord exclure les 46 fromages bénéficiant d’une appellation d’origine protégée (AOP) européenne (soit 11 % du plateau de fromage national). Puis soustraire la cohorte des fromages industriels produits par les géants Lactalis, Bongrain, Bel ou le groupe 3A (soit près de 90 % de notre production, dont une partie des AOP).  Restent quelques dizaines de fromages véritablement fermiers, dont des fromages rares artisanaux, de fabrication ancestrale. Dans son édition d'octobre 2012, la Revue du Vin de France (RVF) a demandé à Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde 2000, de proposer des accords de vins avec quelques uns des "grands oubliés" comme la Tomme d'Ayduis, le Pèbre d'Aï, le Cône du Port Aubry ...

A retrouver sur le site www.rvf.com une video présentant trois accords vins-fromages rares expliqués par Olivier Poussier et Véronique Richez-Lerouge, présidente de l'association "Fromages de Terroirs" (http://www.larvf.com/,vins-fromages-accords-mets-vins-olivier-poussier-meilleur-sommelier-du-monde,13221,4248816.asp). Pour le provençal Pèbre d'Aï (le "poivre d'âne"), un chèvre frais à croûte fleurie proche du Banon aromatisé à la sarriette, le sommelier conseille L'Odalisque de la Bastide du Claux (Ludmila et Sylvain Morey), un vin blanc jeune, vif et aromatique, dont l'acidité va s'opposer à la protéïne du lait : "Gras du fromage contre acidité du vin". Avec le Bleu de Termignon (une AOC savoyarde à base de lait de vache, avec une attaque en bouche un peu acidulée, douceur du gras de la pâte), ce sera un Grand cru Rangen de Thann 2008 du domaine Zind-Humbrecht: "La pointe de douceur du vin se joue de l'amertume que le bleu amène". Pour le Bleu de Séverac, une pâte persillée de l'Aveyron au lait cru de brebis (expressif et peu salé, avec des parfums de fleurs), pas d'hésitation, le choix se porte sur le Maury Op. Nord 2010 des Terres de Fagayra: "Douceur du vin sur acidité du lait de brebis".

Revue du Vin de France