Foie gras au concombre de Marc Meneau

Metteur en scène de l’art culinaire, Marc Meneau, le chef de l'Espérance à Saint Père sous Vézelay, " designe" les plats, associe textures et saveurs, marie produits de la campagne et mets dits "nobles" dans une cuisine à la fois rustique et raffinée où ses préparations sensuelles et audacieuses mettent en valeur une association entre plusieurs produits, tout en conservant le goût de référence de chacun d'entre eux et où nulle superposition de goûts ne vient diminuer l'intensité du parfum et des saveurs de chacun des produits traités. Il nous livre sa recette de Foie gras au concombre.

Recette de Foie gras au concombre de Marc Meneau

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour la gelée de concombre: 200 gr de foie gras en tranches, 1.2 kg de concombre Noa, 16 feuilles de gélatine, citron, Tabasco, sel et poivre. Pour la purée de pois chiche: 200 gr pois chiche, ½ litre d’eau déminéralisée, 50 gr de carotte, 50 gr d’oignon, 5 cl d’huile d’olive, un bouquet garni, jus de citron, sel et poivre. Pour la purée de citron: 100 gr de citrons marocains en saumure, 20 cl d’eau, 5 cl d’huile d’olive. Pour le dressage de la gelée: Pois chiche, vert de cébette, gelée de concombre, purée de citron

Préparation:

Réalisation de la gelée de concombre : Eplucher le concombre à moitié (garder la moitié de la peau), enlever le cœur de concombre, passer les chairs au mixer, passer au chinois pour récupérer le jus, coller à la gélatine, assaisonner et laisser la gelée prendre sur place. Réalisation de la purée de pois chiche : Dans une cocotte remplie d’eau, faire cuire les pois chiche, carottes, oignon et le bouquet garni. Une fois cuit, garder  une moitié, mixer l’autre moitié et monter le tout avec l’huile d’olive, le jus de citron, assaisonner et réserver. Réalisation de la purée de citron: Faire bouillir l’eau avec les citrons saumurés, égoutter. Mixer les citrons, les passer au tamis fin. Monter le tout à l’huile d’olive et réserver.

Dressage: Faire chauffer le grill. Pocher les tranches de foie gras dans un bouillon chaud à 80°c pendant 1 minute, égoutter et éponger. Poser les tranches de foie gras pochées sur le grill en respectant les dessins de la grille, faire de même sur les deux côtés. Disposer la tranche de foie gras sur une petite assiette, avec une cuillère de purée de pois chiche. Servir en même temps la gelée de concombre sur laquelle on aura disposé  les pois chiche, le vert de cébette et la purée de citron.

Marc Meneau, L'Espérance