Trop bon ! Les poissons de Bretagne

Parrainé par l'association "Pêcheurs de Bretagne" (800 bateaux de pêche, 3.000 marins), cet ouvrage n'est pas un simple livre de recettes. Il faut y voir un hommage aux professionnels de la mer et un manifeste en faveur de la bonne gestion des captures de pêche, de la diversité des techniques et d'une répartition équilibrée des bateaux dans l'espace maritime. Le consommateur ne le sait pas toujours, mais c'est aux chalutiers qu'il doit de pouvoir acheter du lieu noir, du cabillaud, du merlu, du merlan, du bar... Aux fileyeurs de trouver sur les étals de la sole, de la lotte, de la raie, du turbot ou de la barbue... Aux palangriers et ligneurs, de varier ses recettes avec du lieu jaune, du congre, du bar ou du maquereau, ... Aux senneurs, de cuisiner le rouget, le calmar et le tacaud.... Aux bolincheurs, la sardine... Aux coquillers, la Saint-Jacques... Aux caseyeurs, le tourteau, l'araignée, le homard ou la crevette... Pour mettre en valeur ces nobles produits, Philippe Toinard a demandé à 30 chefs de cuisine, bretons de Bretagne, d'origine bretonne ou tout simplement amoureux de la région, de lui proposer des recettes inspirées de la mer. Le résultat est enthousiasmant. Dôme d'émietté d'araignée à la crème d'ail et fraîcheur de pomme, médaillon de baudroie aux châtaignes et potimarron, marbré de calmars au parfum d'Orient, maki de merlan au pamplemousse et bouillon de curcuma, merlu à la purée de butternut et sauce au vin jaune d'Arbois, roussette piquée au basilic et mousseline de topinambour, salade de seiches aux zestes de yuzu et chutney de concombre, cannelloni de tourteau à la mangue et coco, ... De quoi donner envie de se précipiter chez son poissonnier et de cuisiner poissons et crustacés en un festin de saveurs, de goûts et de textures.

Trop bon ! Les poissons de Bretagne, Philippe Toinard et Gwenaël Quantin (photos), Editions Ouest-France