Un petit coin d'Estramadure à Paris

5 février 2012

Alberto Uria est un passionné. Amoureux de son Espagne natale, de ses habitants, de ses terroirs et de leur gastronomie. Né à Paris, de parents immigrés dans les années 1960, le jeune homme régalait ses amis des produits rapportés de ses voyages au pays. Au pays, c'est à dire en l'Estramadure, cette province du sud-ouest de l'Espagne, arrimée au Portugal, dotée d'un rude climat continental et d'un éco-système unique où le chêne est roi et, avec lui, le porc noir. Alors, en 2010, avec quelques associés, il ouvre en plein Quartier Latin, rue du Cardinal Lemoine, Terra de Bellota, à la fois épicerie fine et comptoir de dégustation dédié au jambon ibérique de Bellota (connu autrefois sous le nom de Pata Negra), issu de porcs élevés en liberté dans des forêts de chêne où il se nourrissent exclusivement de glands( bellotas), de figues et de graines de lupin. Chez Alberto, qui fait venir ses jambons d'un des meilleurs élevages de la région, on peut déguster des jambons affinés de 60 à 74 mois (pour la Gran Reserva de Bellota), de 48 à 52 (pour la Reserva de Bellota) et de 36 à 40 pour le Bellota.... Un régal, avec leur texture fondante et leur saveur végétale de sous-bois. Que boire avec le Bellota ? Uun vin tannique Herredad de Bareos Reserve 2000 (environ 215 euros... quand même), un vin tout aussi bon mais moins cher de chez Carlos Plaza, La "bodega" préférée d'Alberto (une bodega, c'est un domaine viticole en Espagne), une bière San Miguel ... ou une vodka russe haut de gamme (c'est le seul produit de la maison à ne pas provenir d'Espagne !).

Tous les produits estampillés Estramadure présentés chez Terra de Bellota sont fabriqués par des artisans producteurs et sont presque tous récompensés, médaillés, primés: charcuteries à base de « Pata Negra », fromages de chèvre et de brebis, confitures de poivrons ou de tomates, huiles d’olive … A signaler parmi les exclusivités de la maison : le foie gras d’oies non gavées (les oies ibériques, élevées en plein air en automne et en hiver, le fabriquent elles-mêmes en accumulant des réserves au moment de la migration...), un fromage de brebis mérinos, crémeux et fondant qui se consomme chaud à la petite cuillère (un peu comme un vacherin... en plus "viril") et le pâté sans gluten à l'essence de Bellota. A découvrir également l’huile d’olive issue d’un mélange d’olives Manzanilla Cacerena et Arbequina, et les douceurs Rabitos (des figues séchées fourrées d’une truffe au chocolat et de liqueur de Brandy). En avril 2011, la boutique a ouvert sa cave classée où sont aménagés un bar et une salle pouvant accueillir plus d’une quarantaine de personnes. On y célèbre la convivialité des grands soirs footballistiques et on y organise des concerts hispanophones et des expositions, histoire de rappeler, mine de rien, que la gastronomie n'est jamais que l'un des visages de la culture d'un pays ou d'une région.