Blinis d'écrevisses aux lentilles vertes du Puy

La Lentille Verte du Puy, qui a obtenu dès 1996 l'Appellation d'Origine Contrôlée (puis en 2008, l'AOP européenne), ne nécessite -contrairement à d'autres légumes secs- aucun prétrempage avant cuisson. Il suffit de les jeter dans un grand volume d'eau froide non salée (pour leur éviter de durcir), et de faire cuire 20 à 25 minutes à compter de l'ébullition.

Pour mettre en valeur pendant les fêtes ce produit de terroir, le chef Jean-Pierre Vidal, de Saint-Julien-Chapteuil, propose une recette de  blinis de lentilles vertes du Puy aux écrevisses.

Ingrédients pour 4 personnes: 120 gr de lentilles vertes du Puy cuites, 10 gr de farine, 1 oeuf + 2 jaunes, sel et poivre, 40 écrevisses, quelques tomates cerises. Pour la brunoise de légumes: 40 gr de carottes, de courgette, de poivron rouge, de fenouil, 1dl d'huile d’olive, du thym, 4 fleurs de bourrache, du basilic. Pour la crème de petits pois: fond blanc, crème, petits pois blanchis, sel et poivre, feuilles de menthe fraiche

Préparation: Pocher les écrevisses à l’eau vinaigré bouillante pendant 3 mn, laisserrefroidir puis les décortiquer, en gardant 4 têtes pour le décor. Tailler puis daire sauter la brunoise de légumes à l’huile d’olive et thym, assaisonner.

Pour réaliser les blinis, broyer au mixer les lentilles vertes du Puy cuites, ajouter la farine, le sel, le poivre, puis ajouter  l'œuf et les 2 jaunes et mélanger manuellement. Cuire dans une poêle anti-adhésive les blinis de la taille des cercles inox dont on se servira pour le montage.

Pour le dressage, placer chaque blini au fond du cercle, la brunoise bien tassée et assaisonné au basilic et à huile d’olive, puis les écrevisses en couronne. Décorer de tomate cerise et basilic, thym et fleur de bourrache et tenir au froid. Blanchir les petits pois, les cuire au fond blanc et crème, passer au blender, ajouter les feuilles de menthe, passer à l’étamine pour obtenir un velouté moelleux.

La Lentille verte du Puy