Cuisine nature aux plantes médicinales

Julien Gasté (à droite), son apprenti et son carpaccio de boeuf à la reine des prés

Chemillé, en Anjou, est l'un des hauts-lieux de la culture des plantes médicinales et aromatiques. Rien d'étonnant donc à ce que le jeune chef  Julien Gasté -dont les ancêtres cultivaient la camomille- ait mis à la carte de son restaurant "Le Théâtre de Chemillé", dès son ouverture en 2008, un soufflé glacé à la lavande et un foie gras en gelée de camomille romaine. Le jeune homme ayant fait ses premières armes chez Georges Blanc à Vonnas (3 étoiles Michelin) - qui n'a visiblement pas oublié son élève- et Thierry Marx à Pauillac en Gironde, il a tout naturellement cherché dans ces plantes la finesse, la puissance, l'amertume, la douceur, des notes épicées ou sucrée, tous ces arômes pleins de fraîcheur et d'originalité, dont il vouliat souligner sa cuisine. Dans cet ouvrage, Julien Gasté propose 100 recettes de mises en bouche, entrées, plats, dessert ou liqueurs élaborés à partir de 32 plantes médicinales plus ou moins connues des non-spécialistes. Pesto d'ortie, carpaccio de boeuf AOC Maine Anjou à la reine des prés, daurade en papillote de cerfeuil musqué, poulet sauté à l'hyspope, selle d'agneau à la bourrache, bavarois de pissenlit, madeleine au citron vert et à la camomille, sirop de coquelicot, beignet de leurs de sureau, marshmallow à la menthe poivrée, sorbet pomme-romarin, pain au thym-citron... Des saveurs inédites, des plaisirs gustatifs dont nul gourmand ne saurait raisonnablement se priver et qui méritent bien qu'on leur consacre un livre.

La cuisine nature aux plantes médicinales, Julien Gasté, Editions Ouest-France