Terroir Parisien de Yannick Alléno

On semblait l'avoir oublié mais il  existe bel et bien une cuisine propre à Paris, forgée sur deux traditions d'excellence : en amont, a sélection que les forts des Halles et les commerçants ont, génération après génération, opérée dans les  produits travaillés et façonnés par les maraîchers, fermiers et éleveurs franciliens et, en aval, le savoir-faire et  le talent avec lesquels les bistrotiers et autres restaurateurs de la capitale ont transformé ces produits en une gastronomie typiquement parisienne., tantôt populaire tantôt haut de gamme. En publiant "Terroir parisien", le chef du Meurice Yannick Alleno, lui-même fils de bistrotiers et pur produit des banlieues, a voulu à la fois  "rendre un véritable hommage à la terre d’Île-de-France, à ses produits et à ceux et celles qui la mettent en valeur" et "retrouver les plus belles créations de la gastronomie parisienne, totalement recréées et repensées au goût du siècle".

Dans ce coffret de trois ouvrages, le premier présente 75 des meilleures recettes parisiennes de Yannick Alléno (jambon-beurre, pommes soufflées, macédoine de légumes, maquereaux au vin blanc, homard à l'américaine), toutes piochées dans le répertoire parisien d'avant-guerre et illustrées des très  esthétiques photos de Jean-François Mallet. Le deuxième tome est une galerie de portraits d'agriculteurs et de fermiers d’Île-de-France et de leurs produits : chou de Pontoise, asperge d'Argenteuil, poularde de Houdan, Brie de Meaux, cresson de Méréville, menthe poivrée de Milly la Forêt... Les Parisiens y retrouveront aussi quelques unes des adresses de bouchers, charcutiers ou boulangers les plus courus de la capitale. Cerise sur le gâteau, un supplément "La Feuille de chou", journal écrit par le chroniquer gastronomique  Jean-Claude Ribaut, retrace l’histoire du terroir parisien.

Au hasard des pages, on apprend que Yannick Alléno a participé à relancer la production de la poularde engraissée de Houdan (détrônée par la Bresse), en garantissant au producteur des commandes tout au long de l'année, et qu'il rêve de voir remettre en production la pêche et la figue blanche de Montreuil. L'exemple américain l'inspire, avec les friches industrielles transformées en potagers. Il faudrait "dépolluer et replanter" et déplacer le béton pour planter des légumes pour planter des légumes., explique-t-il. Et nous, on lui dit :  Chiche, Monsieur Alléno ?

Terroir Parisien, Yannick Alléno, avec Jean-Claude Ribaut et Jean-François Mallet (photos), Editions Laymon