Foie gras cru Labeyrie en surgelé

Du nouveau du côté des surgelés Labeyrie. Jusqu'à présent réservées aux restaurateurs, les escalopes surgelées de foie gras cru de canard du Sud-Ouest vont être disponibles à l'automne 2010 en version consommateur: 10 escalopes d'environ 35 gr, prêtes à poêler, présentées dans un sachet refermable, et vendues au prix de 14,99 euros. Cette innovation, qui met le foie gras cru à la portée du cuisinier amateur peu familiarisé avec les subtilités de la cuisine du Sud-Ouest, permet de réussir chez soi et sans difficultés quelques jolis plats, comme ce Bouillon d'asperges, foie gras poêlé aux épices douces proposé par l'Atelier Guy Martin.

Bouillon d'asperges, foie gras poêlé aux épices douces proposé par l'Atelier Guy Martin
Pour 4 personnes

Foie gras: 8 tranches de foie gras Labeyrie, sel, poivre du moulin, mélange épices, 2 gr de gingembre, 2 gr de quatre épices

Bouillon: 1 botte d'asperges vertes et 1 d'asperges blanches, 1 échalote, 1 l de bouillonde légumes, 250 gr de crème liquide, huile d'olive
Préparation

Bouillon: Eplucher les asperges, garder les pointes (10 cm). Cuire les pointes à l'anglaise puis les plonger dans une eau glacée. Réserver. Emincer la base des asperges. Dans une cocotte, faire suer l'échalote ciselée, ajouter les asperges émincées, vers le bouillon de légumes, saler, poivrer. Porter à ébullition puis laisser cuire 30 minutes à petits bouillons. Verser le tout dans un blender et mixer le plus finement possible puis passer au chinois fin. Faire réduire d'un quart et ajouter la crème liquide. Rectifier l'assaisonnement.

Foie gras: Assaisonner de chaque côté les escalopes surgelées de foie gras cru. Chauffer une poêle anti-adhésive, sans matière grasse. Sur feu vif, saisir les escalopes 2 minutes d'un côté, baisser le feu, les retourner et finir la cuisson 1 minute de l'autre côté. Egoutter sur du papier absorbant et parsemer du mélange d'épices.
Dressage: Déposer dans chaque assiette un lit de 3 pointes d'asperges. Poser dessus les escalopes de foie gras. Faire un dôme de trois asperges vertes et arroser le tout du bouillon d'asperges. Servir très chaud.

www.labeyrie.fr