Un (merveilleux) goût d'Aveyron

15 mai 2010

Truffade, farsou, fouace, échaudé... Les traditions culinaires de l'Aveyron sont la traduction gourmande de ses pays, de ses terroirs et des hommes et femmes qui les façonnent. Montagne, Causses, Coteaux et vergers, Sous-bois, Campagnes et prairies, Eaux vives et lacs ... A chacun de ces espaces naturels correspondent des produits réputés (roquefort, fromage de Laguiole, tripoux de Naucelle) et des recettes traditionnelles: aligot, tarte à l'encalat, gâteau à la broche... Dans le riche répertoire des grands classiques de la cuisine aveyronnaise, Nicole Fagegaltier, chef étoilée du restaurant du Vieux Pont à Belcastel, a puisé de quoi réinterpréter la soupe de châtaignes, le cake au potimarron et aux cèpes, la pascade au lard et aux herbes, la tarte aux noix et roquefort, la mousse glacée à la gentiane... Avec elle, l'auteure Catherine Couderc-Vexiau et la photographe Christine Fleurent ont fait le tour des marchés de la région et rencontré les meilleurs producteurs; les trois femmes nous livrent d'ailleurs en fin d'ouvrage un carnet d'adresses pour se procurer charcuteries, fromages, vins et autres trésors aveyronnais. Un livre qui vibre d'une vraie passion pour cette région et son art de vivre. Un ouvrage authentique et chaleureux qui prend le temps de consacrer une double aux "tanous", ces inflorescences des choux fourragers (le régal des lapins...) qui, cueillis au bon moment, juste avant leur ouverture, font une délicieuse salade de printemps ... et s'attarde sur une mauvaise herbe, les répounchous", ces petites lianes qui s'accrochent dans les haies libres et que les profanes prennent pour une mini-asperge, et qui elles aussi ont un goût de vrai ! Indispensable pour qui aime le beau et le bon !