Yannick Alléno, Que faire avec des crevettes ?

Que faire avec ...des crevettes ?

Sur Arte (www.arte-tv.com), un chef renommé invente pour l'émission Chic - le magazine de l'art de vivre en Europe - une recette simple à partir d'un aliment atypique. Yannick Alléno, le chef du Meurice à Paris (www.lemeurice.com), a choisi de préparer avec des crevettes une recette de bouquets marinés accompagnés d'une émulsion de chou-fleur.

Bouquets marinés, émulsion de chou-fleur

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 28 bouquets
- 500 gr de chou-fleur
- 20 cl d'huile d'olive (le chef recommande l'huile d'olive Calanquet)
- 1 orange
- 250 gr de lait
- 250 gr de crème liquide

Préparation
1. Mettres les bouquets décortiqués à mariner, au moins 1 heure, dans l'huile d'olive avec les zestes de l'orange
2. Disposer les bouquets, en rosace par 7, sur du papier sulfurisé
3. Faire cuire le chou-fleur dans le lait et la crème, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement, émulsionner
4. Flasher les bouquest sous salamandre (ou sous le grill) pendant 1 minute
5. Dresser les bouquets en rosaces sur des assiettes creuses, râper un peu de zeste d'orange, mettre une cuillère d'émulsion.