Cuisiner le chocolat

Bien que né dans le Cotentin et ayant fait ses classes de chef pâtissier en Ecosse, c'est comme maître-chocolatier à Saint-Rémy-de-Provence que Joël Durand passe une bonne partie de son temps à expérimenter des saveurs nouvelles où le chocolat se métamorphose. En 100 recettes classées comme un menu (le petit-déjeuner, le déjeuner, les goûters, le dîner et les desserts), il nous présente des variations autour du cacao, des plus traditionnelles aux moins classiques, comme ses joues de lotte aux herbes fraîches et sauce cacao noir aux baies roses ou son aile de raie, beurre noisette, câpres rissolées avec du cacao et râpé de chocolat noir.

Ma cuisine au chocolat, Joël Durand, Editions Ouest-France