Paris-Lille-Bruxelles, Sur la route de la frite

(Photos Valérie Lhomme)

Des frites, il y en a plein de sortes: "de saison, d'humeur, de mémé, de tonton, de voisine, de cuisinier. Chaque frite raconte une histoire. Chaque patate a sa vérité". Originaire du nord de la France, la journaliste culinaire Marie-Laure Fréchet voue un véritable culte à cet humble et populaire mais si riche patrimoine culinaire commun à la France et à la Belgique.

Dans Ma frite adorée, l'ouvrage qu'elle a publié en septembre 2025 chez Marabout avec la photographe Valérie Lhomme, l'auteure entraîne les amateurs sur la route de la frite, de Paris à Bruxelles en passant par Lille et Arras dont elle est native, dans un périple la fois très sélectif et totalement subjectif. Car il y a frite et frite.

Pour celle qui est aussi Présidente de la Confrérie de la frite fraîche maison, pas question de confondre la version originale, fraîche et faite maison, moëlleuse à l'intérieur mais craquante, croquante et croustillante à l'extérieur -une Bintje par exemple en double cuisson dans un bain d'huile ou de graisse- avec les pâles et insipides copies surgelées (les 2/3 de ce qui est vendu dans le monde sous cette appellation). Ou encore avec ces petites choses molles "calibrées, traitées, taillées en usine, rincées, traitées encore, scellées sous atmosphère" que l'on trouve dans la grande distribution ou la restauration rapide.

Pas question non plus d'inscrire dans ce palmarès des pommes de terre anonymes poussées on ne sait où, alors qu'il existe de délicieuses variétés locales à chair farineuse produites par de "vrais" paysans.

Au fil des pages, on comprend que la vraie richesse et authenticité de l'ADN de cet objet patrimonial se niche ailleurs. Chez "ces hommes et ces femmes chevillés à leur friteuse" qui exercent leur passion fritière en tous lieux, à longueur d'année et au gré des saisons, pour les uns bien au chaud dans leur labo, pour les autres dans un camion ou un stand exposé aux quatre vents.

Friteries à l'architecture "croquignolette et désuète", brasseries parisiennes, fritkots belges, estaminets, routiers, baraques sur la digue, restos de bord de mer... C'est là, dans ces lieux chics, banals ou improbables que Marie-Laure Fréchet a trouvé les meilleures frites. Tout juste sorties des mains d'Annie, Florent, Théodore, Souheyla, Aurèle, Sébastien, Mam's et Patoche. A la fois toutes les mêmes et toutes différentes, selon le talent de ces "friteurs" à les marier avec une sauce à la mode locale ou à les associer à une recette traditionnelle bien de chez eux: tartare, burger, moules, welsh, kebab, fricadelle, poulet rôti, croquettes de crevettes…

Quant à l'origine de la frite, ne cherchons pas midi à quatorze heures, nous dit Marie-Laure Fréchet. Il y a bien match nul dans la compétition France-Belgique ("Les Parisiens l'ont vue naître, les Belges l'ont fait grandir") mais on ne peut qu'admirer l'enthousiasme avec lequel la Belgique, ses 4.500 friteries et leurs innombrables amateurs célébrent à longueur d'année cette gloire binationale.

Ma frite adorée, Marie-Laure Fréchet et Valérie Lhomme, Editions Marabout