Authentique et chaleureuse, la gastronomie irlandaise

(Photos Guillaume Czerw)

De sa jeunesse et de sa formation en Irlande, le chef Joseph Doverman a gardé l'empreinte d'une "culture profondément ancrée dans le monde agricole". Depuis toujours, explique ce cuisinier très francophile (son parcours culinaire l'a conduit vers la France), "j'ai été entouré de produits artisanaux locaux: du lait aux légumes, chaque ingrédient porte une histoire, un visage, une identité que je connais intimement".

Marqué longtemps par une "relation douloureuse à la nourriture, héritée d'un passé forgé par les famines, les oppressions et les privations", ce pays a pourtant su donner à sa cuisine une place centrale dans son mode de vie.

A travers les recettes qu'il partage dans l'ouvrage Irlande publié en octobre 2025 chez Mango Editions, le chef de cuisine adjoint de La Cour des Loges (Lyon) montre que chez les Irlandais, la nourriture est bien "l'expression sincère du quotidien", intimement liée au rythme de la journée, au climat, au rapport au travail et à cette manière bien à eux de vivre les moments simples avec sincérité.

Un ragoût mijoté lentement pour affronter le froid, un morceau de soda bread encore tiède à partager autour d'une soupe, un fish and chips croustillant accompagné d'une pinte de stout dans un pub animé, le traditionnel Sunday roast hebdomadaire qui réunit la famille...

Grâce à ses terres luxuriantes, ses riches pâturages, ses eaux cristallines, et forte du savoir-faire de producteurs passionnés, la gastronomie locale tire un nourrissant et savoureux parti de ses produits laitiers, de ses poissons (fumés ou non), de ses viandes emblématiques comme le bacon ou les saucisses sans oublier le célèbre boeuf irlandais, et de ses fruits et légumes de plein champ cultivés sur place, souvent dans des potagers familiaux.

Le chef a sélectionné d'appétissantes recettes aptes à déclencher l'envie chez tout un chacun de se mettre à la cuisine irlandaise: Roulés à la saucisse et sauge, Galettes de crabe, Soupe de haddock fumé, Faux-filet de boeuf et purée au raifort, Moules au Cashel Blue, Irish Stew, Huitres Guinness-mûres, Saumon poché et écrasé de carottes, Jambon glacé au miel, Petits pois écrasés à la menthe, Tarte fraise-rhubarbe au crumble, Glace au miel et whiskey, Glace au pain brun irlandais...

Irlande, Joseph Doverman, Guillaume Czerw (photos), Mango Editions