Quitte à avoir un jardin, autant qu'il soit comestible !

(Photos Nathalie Carnet et Pascal Garbe)

"Quitte à avoir un jardin, autant qu’il soit comestible et qu’il me serve à cuisiner !" A la fin des années 1990, séduit par les saveurs végétales que lui avait fait découvrir le Chef étoilé Michel Bras, Pascal Garbe a commencé à supprimer de son jardin en Moselle les plantes non comestibles et à les remplacer par des espèces ornementales qui faisaient à peu près le même effet mais que l'on pouvait manger. Les phlox à la saveur légèrement épicée ont alors pris la place des digitales (toxiques !) et des delphiniums sans intérêt gustatif, l'érable sans goût s'est effacé devant le poivrier du Sichuan et le cornouiller mâle aux baies délicieuses.  

Suite à sa rencontre avec Michel Bras puis avec le Chef Olivier Roellinger, Pascal Garbe s'est mis à décrypter les richesses de cet univers gustatif, a peu à peu inventé le métier de jardinier-cuisinier et est devenu un spécialiste reconnu des plantes de jardin comestibles.

En avril 2025, "le jardinier qui murmure à l'oreille des chefs" a publié le premier livre centré sur les saveurs des fleurs et des plantes et leurs usages en gastronomie.

Dans Toutes les saveurs du jardin (Editions Ulmer), Pascal Garbe propose 33 recettes élaborées à partir de 22 saveurs identifiées dans 90 plantes exotiques et indigènes, faciles à se procurer et à cultiver sur un balcon ou dans un simple jardin d’ornement.

On ne peut que s'émerveiller devant la palette de saveurs inédites de ces végétaux dont certains sont très communs: notes piquantes du piment, poivrées de la capucine, moutardées du raifort, épicées du basilic, camphrées de l'armoise, mentholée de l’agastache, amères du pavot, citronnées de la mélisse, iodées de la bourrache, acidulées du bégonia, sucrées du bleuet, anisées du cerfeuil, miellées de la glycine, ou encore florales de la rose, de la lavande, de la violette, du sureau,  …

Non content de nous faire saliver devant chaque recette, l'auteur nous donne les clés pour créer un jardin de saveurs: la surface à allouer, le temps à y consacrer, l’achat des plantes ou des graines, la culture en pot, sous serre ou en pleine terre, les soins à prodiguer, le calendrier de culture… A chaque plante, correspondent une fiche de culture et une notice cuisine qui précise les parties à consommer et les associations avec d’autres produits.

Flower Burger, Pickles de fleurs de magnolia, Thé bleu, Cannellonis à la crème infusée à la reine-des-prés, Garbouillou, Mousse au sureau, la Tarte aux fleurs… De quoi se régaler une bonne partie de l'année d'une cuisine gourmande, esthétique, saine, locale et peu onéreuse.

Toutes les saveurs du jardin, Pascal Garbe, Editions Ulmer