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Du Bruit Côté Cuisine
19 septembre 2024

Dans le Sud-Ouest, la jeune garde en cuisine

Si la ville a longtemps "donné le tempo des tendances gastronomiques", de jeunes chef(fe)s font le choix radical de s'installer dans des villages, convaincu(e)s que le monde doit changer et qu'ils et elles seront les acteurs de cette (r)évolution.

Adeptes d'un mode de vie plus simple, ces jeunes talents créent "une relation directe et respectueuse avec le terroir" qui les entoure, en  s'approvisionnant auprès d'une nouvelle génération d'éleveurs, de cultivateurs, de bergers et de pêcheurs qui les accompagnent dans leur démarche avec les produits qu'ils tirent de la terre ou de la mer.

Dans son ouvrage La jeune garde en cuisine !, publié en septembre 2024 aux Editions Sud-Ouest, la journaliste gastronomique Emma Gouaille a sélectionné 11 de ces jeunes de la région Nouvelle Aquitaine dont le point commun est la passion de restituer à leurs clientèles de gourmets et de gourmands ce que leur terroir a de meilleur.

Cela donne 100 recettes qui font la part belle aux produits: les champignons avec l'Oeuf coulant aux cèpes d'Anthony Carballo (La Nauve, Hôtel et Jardin, à Cognac), les fromages fermiers avec Comme un tourin de brebis fermier, oignons et haddock de Clément Paillaud (Clément artisan culinaire à Lauzun), le poisson avec la Truite des Pyrénées grillée, butternut comme un risotto de Peio Nesi (Trabenia à Ascun), ou le Bar entier au four farci aux herbes, légumes rôtis de Cécile Chapet et Théo François (Le Jour du poisson à Saint Denis d'Oléron), le canard avec le Pot-au-feu de canard de Jacques In'On (Au bistrot, Bordeaux), ou encore les légumes avec le 100% lentilles vertes de Louis Festa (Les Singuliers, à Saint Astier) ou le Croustillant de shiso, cerfeuil tubéreux de Laetitia Sarthou (Les Pipelettes, à Pau) ... 

(Photos Emma Gouaille)
Un ouvrage sur une cuisine dynamique et curieuse, reflet d'un nouveau mode alimentaire "tourné vers des assiettes plus saines, plus végétales, plus durables".
               La jeune garde en cuisine !, Emma Gouaille, Editions Sud-Ouest

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