Là où le riz sent les fleurs de manguier, 50 recettes du sud-est de l'Inde

(Photo Carina Lammers)

"Aji, ma grand-mère, nous ouvre la porte en souriant, fraîche et radieuse dans son sari de douce soie brune (...) Sur la table, conformément au cérémonial (NDR: du premier petit-déjeuner des vacances), trônent du thé noir ou du masala chai et du café instantané, la sempiternelle boîte ronde en métal remplie à rabord de khari -des biscuits feuilletés salés-, de sablés au beurre et une assiette de biscuits au gingembre croquants, aussi fins que de la gaufrette, dont la forme évoque le soleil qui s'élève lentement au-dessus de l'horizon".

Née en Inde mais formée ou ayant travaillé aux Etats-unis, en Palestine, en Grèce ou en Italie, soucieuse de l'impact environnemental de l'alimentation et engagée pour une restauration plus durable, la cheffe itinérante Zuri Camille de Souza, a publié en octobre 2024 aux Editions Ulmer un recueil de recettes joliment titré Là où le riz sent les fleurs de manguier.  

Dans ce livre sensible qui fait la part belle aux émotions, chaque page a les couleurs, les odeurs et les saveurs de son jeunesse passée dans le sud-ouest de l'Inde, dans l'état du Maharastra, entre Bangalore, Goa et Pune: les bhoje (beignets aux oignons, aubergines et pommes de terre ou piments) ou le curry à l'anis étoilé et noix de coco de Goa, les bhutta (épis de maïs grillés et beurre au zaatar) et les pav (petits pains) de Bandra, la banlieue chic à l'ouest de Mumbai/Bombay, les ghavane (crèpes à la farine de rz, cumin et curcuma) et la sauce à la noix de coco de la région côtière de Konkan, le sauté d'aneth à l'oignon et tamarin ou les aubergines acidulées farcies aux cacahuètes, l'aamti de lentilles noires ou le dal sucré-salé typique de Pune, le curry aux oeufs de Bombay... 

Nombre de souvenirs gourmands de Zuri Camille de Souza sont liés à l'omniprésence des traditions religieuses dans l'ensemble du sous-continent indien: le rituel du pani buri (petit lapin frit farci), le riz basmati au lait de coco et curcuma de Divali, la fête des lumières, ou de Gudi Padwala qui célèbre l'arrivée du printemps , le biryani de mouton et aux vermicelles sucrés dégustés pendant la fête musulmane de Bakrid. 

Mais ce sont les réminiscences de la vie de famille qui ont sans doute le plus forgé son identité culinaire et l'ont le mieux aidée à tracer son profil de cheffe végétarienne: les bhakri (galette à la farine de millet) que sa grand-mère servait chauds avec du beurre de baratte, l'exotisme que représentait pour elle, élevée dans le sud), les naan et les roti typiques du nord du pays, ou encore le chowli, ce mijoté de haricots cornille au garam masala, gingembre et noix de coco, la spécialité de sa mère qui lui confirme à chaque visite dasn sa famille qu'elle est de retour chez elle, "à la maison".

Un carnet de 50 recettes familiales végétariennes, expression de saveurs et de textures différentes (l'amer, l'acide, l'épicé, le scuré, le salé, l'astringent) mélangées à "des structures croquantes, douces, crémeuses, délicates, moelleuses et réconfortantes".

Là où le riz sent les fleurs de manguier, Zuri Camille de Souza, Editions Ulmer