Du Bruit Côté Cuisine

Citrons d'Hiroshima (D.R.) Au Japon, on trouve nombre d'agrumes inconnus ailleurs, certains de ces fruits -souvent d'origine chinoise- ayant été spécialement sélectionnés pour y être cultivés: kabosu, komikan, shikuwasa, bushukan, amanatsu (ou natsumikan), daidai, zabon... Certaines variétés dites aigres, comme le yuzu, le sudachi (issu du yuzu) ou encore le kabosu (résultat d'un croisement entre la mandarine satsuma, le kunenbo et le yuzu) non consommables telles quels sont utilisées... [Lire la suite]

(Photo Kadluba/Flickr) Sans dashi, pas de cuisine japonaise. Ingrédient essentiel à de nombreuses recettes appréciées dans l'Archipel, cette base de bouillon est composée de kombu (une algue séchée), de bonite séchée et de champignons déshydratés (des shiitake) cuits ou plongés dans de l'eau chaude. Selon "le fixeur culinaire" Shinji Nohara, qui a servi de guide à de nombreux grands chefs occidentaux soucieux de mieux comprendre la gastronomie japonaise, ce sont ces aliments séchés qui donnent le goût umami. "Comme un fond dans... [Lire la suite]