Du Bruit Côté Cuisine

Couscous, yalanjis, mouloukhia, man'ouché, pastilla … Désireux de faire découvrir le patrimoine gastronomique des pays arabes, l'IMA (Institut du Monde Arabe) a lancé au printemps 2021  Sahha ! une série de tutoriels de cuisine. Pour cette première saison, ce programme est réalisé en partenariat avec les chef(fe)s de deux acteurs engagés du monde de la restauration, Meet My Mama et Les Cuistots Migrateurs.  (Photo OmayahCooks.com) Dans chaque vidéo, Sahha ! (qui signifie santé ou bon... [Lire la suite]

Pain ekmek d'Eric Kayser En Turquie, le pain ekmek, moelleux et enrichi à l’huile d’olive et au miel, constitue "l’essentiel de la tradition boulangère. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si son nom signifie tout simplement pain en turc", explique l'artisan-boulanger Eric Kayser. Pour ce spécialiste ès-pain, l'ekmek figure dans les recettes emblématiques qui figuraient en bonne place aux côtés de la focaccia et de la macatia de La Réunion dans le chapitre sur les pains du monde de son Larousse du pain publié en... [Lire la suite]

(Photos Guillaume Czerw) Botaniquement, la tomate est un fruit. Le médiatique pâtissier Christophe Adam la prépare tout naturellement "en chaussons avec des touches vanillées ou en clafoutis", mais il ne s'interdit pas de s'amuser à imaginer des versions salées, comme il le précise dans son livre Tomate, publié au printemps 2019 aux Editions La Martinière. Cet ancien de la maison Fauchon, passé chez Pierre Hermé et Sébastien Gaudard, aujourd'hui à la tête des établissements parisiens L'Éclair de Génie... [Lire la suite]

 (Photos Delphine Amar-Constantini) Préparer 5 déjeuners ou diners en une seule fois pour les consommer tout au long de la semaine, c'est le principe du batch-cooking. Une fois par semaine (en général le dimanche), le ou la che(ffe) de famille prépare en grandes quantités des aliments à mettre de côté au réfrigérateur ou au congélateur pour les accommoder chaque jour en une poignée de minutes.  Cette pratique tradtionnelle de l'économie domestique et ménagère, bien connue des mères de (grande) famille et depuis les... [Lire la suite]

                Fabriquée à partir du lait des vaches des Monts du Forez (un lait qui fleure bon la bruyère et la gentiane qui poussent au nord du Massif central, entre Clermont-Ferrand et Saint-Etienne), la fourme de Montbrison est un fromage à pâte persillée qui, contrairement aux autres bleus, tient plutôt bien la cuisson. Les cinq producteurs de cette AOP Made in Loire recommandent donc de l'essayer en version chaude, dans une tarte, en raclette ou en fondue. Mais ce fromage... [Lire la suite]

Avec ses compagnons de saison les champignons il incarne l'automne et ses journées pluvieuses mais encore chaudes. Au même titre que le saumon fumé, les huîtres ou le foie gras, l'escargot de Bourgogne est un emblème de la cuisine des fêtes de fin d'année. Le plus réputé des escargots est celui de Bourgogne (Helix pomatia), forcément sauvage car il ne supporte pas le stress de l’élevage, qui se développe dans des zones naturelles préservées et que l'on consomme quand il a 3 ans et que la taille de sa coquille atteint 3 cm.  ... [Lire la suite]

(Photo: La Reppublica) Originaire de Chine, le riz Vénéré aurait été apprécié à la cour des empereurs chinois pour ses propriétés aphrodisiaques (d'où son nom de Riz Interdit). Sélectionné par la marque Riso Gallo, ce riz est aujourd'hui cultivé dans certaines zones de la Vallée du Pô. Naturellement noir, avec un parfum évoquant le bois de santal et le pain, ce riz complet accompagne les viandes, les poissons et les crustacés. Dans son restaurant de Rome "Agata e Romeo", la chef italienne Agata Parisella sert le riz Vénéré avec des... [Lire la suite]

La Haute-Marne s'enorgueillit d'avoir engendré le génie créatif de Diderot, des frères Goncourt et de l'une des fondatrices de la ville de Montréal, d'avoir offert au Général de Gaulle le havre de paix de Colombey-le-Deux Eglises et d'abriter à Saint Dizier l'industriel de la glace Miko. Côté gastronomie, outre le fromage AOC Langres (au lait de vache et à croûte lavée, de la même famille  que l'Epoisses et le Munster), la production d'écrevisses à pattes rouges et l'élevage d'escargots "gros gris" et de pigeons, ce département... [Lire la suite]

Plat typiquement italien, le risotto est originaire de la plaine de Padoue. La méthode de cuisson du riz (par absorption du liquide de cuisson) remonte probablement au Moyen Age, à une époque où rien ne se gaspillait et où les jus libérés par les légumes et les viandes bouills dans l'eau étaient utilisés pour y cuire le riz. Cette eau aromatisée, appelée plus tard « bouillon », donnait une telle saveur au riz qu'en Italie, on commença à le cuire selon ce système. On ajoutait parfois d'autres ingrédients comme des légumes,... [Lire la suite]

Vahiné, marque spécialisée dans les ingrédients et préparations pour "desserts maison",  a récemment lancé une préparation pour brioche réalisable à la main ou en machine à pain. Il suffit d'ajouter du lait et du beurre fondu à la poudre pour obtenir, après 1h45 de levée de la pâte et 30 minutes de cuisson, une grosse brioche pour 8 personnes ou 6 briochettes à tête. Vahiné étend aussi sa gamme bio (certification AB) avec du sucre de canne vanillé, "aux notes aromatiques proches de la gousse de vanille brute"  et de la... [Lire la suite]