Souchet, Des tubercules à (re)découvrir en cuisine et pâtisserie

 

Connue depuis des millénaires (on en a retrouvé trace dans les sarcophages de pharaons égyptiens) et cultivée aujourd'hui à grande échelle en Afrique, en Espagne et en Californie, cette plante herbacée semble aux abonnés absents dans notre pays, excepté en Corse et en Provence où elle pousse spontanément et dans quelques magasins bio et les foires aux plantes, rayon légumes oubliés !

 Carine et Christophe Collot

Le souchet comestible (Cyperus esculentus), appelé également souchet tubéreux, noix tigrée, pois sucré ou amande, gland ou noisette de terre, a pourtant bien des qualités nutritionnelles et culinaires, qui n'ont pas échappé à Carine et Christophe Collot, un couple d'artisans installés dans le Beaujolais.

Avec leur goût légèrement sucré qui rappelle celui de l'amande, de la noisette et de la châtaigne, les petits tubercules qui poussent sur ses racines et que l'on récolte de novembre à début mars dans les régions chaudes, sont en effet sans gluten, riches en fibres, vitamines, minéraux et nutriments, ne présentent aucun risque d'allergie (contrairement aux fruits à coque par exemple) et se prêtent à de nombreuses recettes sucrées ou salées. 

La marque artisanale de produits alimentaires EnergieDiffusion® que le couple a créée au printemps 2022 intégre le souchet dans les biscuits, tartinades, mueslis, granolas, farines, huiles, chocolats… qui sont fabriqués dans leur labo. Car le souchet se grignote cru ou grillé comme un fruit sec, s'utilise en cuisine -et en particulier en pâtisserie-, brut, en farine, transformé en huile de table ou en boisson rafraichissante style sirop d'orgeat.

Les gourmands ont de quoi s'amuser avec le souchet, les recettes ne manquent pas: petits sablés fourrés au chocolat souchet, flan au lait de souchet, clafoutis sans gluten, biscuits myrtille chocolat… Chez EnergieDiffusion®, les tubercules -qui constituent l’ingrédient principal du produit fini, sont associés à de nombreux autres ingrédients, aussi peu transformés que possible: sorgo, arrow-root, farine de châtaigne, sucre de canne complet, sel de rose de l’Himalaya, fruits séchés…

"Avec une préférence pour ceux qui sont produits localement, expliquent Carine et Christophe Collot, le fromage, les œufs, le miel, et -en saison- les fruits et les légumes. Ces derniers achetés bruts puis transformés (déshydratés) sur place, avant d’être intégrés dans les produits finis comme les müeslis et autres granola maison".

Energie Diffusion