Anna Jones, pasionaria britannique de la gastronomie végétale

(PhotosIssy Croker)

"Si on nous avait dit, avant la crise du coronavirus, à quel point on se mettrait à apprécier un paquet de farine et une douzaine d’oeufs, nous ne l’aurions pas cru", raconte Anna Jones dans son dernier ouvrage One Pot, Pan, Planet publié en octobre 2022 aux Editions La Plage. "La pandémie m’a prouvé que nous sommes capables de dégager du temps pour cuisiner, de réduire le gaspillage et de faire de la cuisine un lieu de créativité. Ces deux années ont transformé les cuisinières et cuisiniers en nous. Nous avons redonné à l’alimentation ses lettres de noblesse, réestimé son caractère vital".  

Cheffe, journaliste (notamment pour The Guardian) et auteure culinaire à succès, la très britannique Anna Jones (elle a travaillé pendant 7 ans dans l’équipe de cuisine de Jamie Oliver) pense que, si se nourrir est d'abord source de joie et de plaisir, modifier nos modes d'alimentation pourrait changer notre quotidien... et -peut-être ?- notre avenir.

Convaincue que "pour ralentir le réchauffement climatique – et peut-être un jour inverser ce processus –, le plus efficace est de manger moins d’animaux et plus de végétaux", cette militante de la cause végétarienne n'en oublie pas pour autant la cuisinière, la mère de famille et la gourmande qui sont en elle. Pégagogue de l'anti-gaspi (elle conseille de s'assurer que ce qu'on achète ne finit pas à la poubelle ou au moins est transformé en compost), Anna met en scène dans son livre des plats économiques, rapides à faire et ne demandant que peu d'eau et d’énergie, mais aussi drôlement séduisants et dignes d'une véritable gastronomie végétale, originale, variée, éclectique, goûteuse, créative, pas chère, quotidienne mais aussi festive, joyeuse et qui emprunte le meilleur à de belles traditions culinaires qui ont mis le végétal au coeur de l'alimentation humaine.

Les recettes sont classées par grand type de cuisson. Dans la catégorie Plats mijotés, soupes et currys, c'est un festival de bonnes idées et d'associations entre légumes et saveurs de tous horizons: Soupe de maïs au chou-fleur, Quinoa pilaf, citron vert et piment jalapeño, Dhal de lentilles corail au citron, à la tomate et à la cardamome, Ragoût de patate douce, gingembre & noix de coco, Congee (porridge de riz d'origine chinoise), Soupe iranienne (un plat complet à base d’épices et d’un mélange de haricots Cannellini, de lentilles et de pâtes), Ramens au miso blanc, Mijoté d’aubergine à la cacahuète et aux oignons roses, Muhammara de pois chiches (à base d'un condiment de poivrons et de piment originaire d’Alep en Syrie), Bouillon udon doré au gingembre et au curcuma, Risotto pistache et poivron vert, Risoni à la betterave, au thym et à l’orange, Mijoté de pois chiches au citron et aux herbes, Kochari à la cannelle et aux tomates cerise (inspiré de la street-food égyptienne),...

 

Côté Petits plats au four, Anna pioche également dans les traditions des 5 continents pour mêler avec bonheur légumes, fruits, herbes, épices, sauces, assaisonnements, condiments, tours de main d'ici ou d'ailleurs: Pommes de terre et rhubarbe rôties, Tarte filo aux petits pois, à la menthe et au citron confit, Dhal au four, patates douces et glaçage au tamarin, Couscous perlé citron-asperges au four, Tarte à l’oignon caramélisé, halloumi et citron, Gratin de pâtes au paprika fumé,  Pommes de terre et poireaux rôtis, sauce romesco express, Chou-fleur en pâte, sauce gluante, Ragoût de céleri-rave au vin rouge & dumplings au cheddar, Tarte figue, thym et fromage de chèvre, Halloumi, brocoli & pois chiches au four, Gobi Manchurian (chou-fleur accommodé à l'indienne et à la chinoise), Biryani safran et légumes dorés, Feta rôtie, tomates et poivrons fumés, Pappardelle aux tomates rôties et câpres croustillantes, Salade pommes de terre & feta rôties, melon, pastèque et herbes fraîches, Carottes arc-en-ciel rôties, haricots de Lima et sauce rustique, Cake chocolat, huile d’olive et romarin, Tiffin pistache & tahini au réfrigérateur, Brownie marbré au chocolat & à la purée d’amandes, Semifreddo à la fraise et au labné, Fudge cake chocolat et muscovado, Gâteau aux pommes et aux deux gingembres, Cake miel et amandes, glaçage à la cardamome, Clafoutis cerises et sel fumé, etc

Pour celles et ceux qui n'auraient ni l'envie ni le temps d'allumer le four (ou qui trouvent ce mode de cuisson trop énergivore) et préfèreraient préparer un petit plat à la poële, le choix de sautés, beignets, crèpes est là aussi très large: Pancakes carottes et sésame, Chakchouka aux fèves et aux herbes, Crêpes vertes de pois chiches, Frittata asperges et légumes verts (et variantes de saison...), Pad thaï au tofu croustillant et brocoli, Beignets courgette-halloumi et confiture pimentée à la menthe, Pakoras de cajou et sauce verte, Pains pita à la courge fondante et à la pistache, Aubergines épicées et halloumi, Rösti doré, chutney de piment ancho, Gâteaux gallois aux olives vertes et aux herbes, Steaks végétaux de pimentón, Arepas, haricots noirs & salsa verde, etc.

Les Recettes express d'Anna devraient intéresser les plus pressé(e)s d'entre nous: Nouilles de riz concombre cacahuètes du Pine & Crane (un restaurant de Los Angeles), Beignets de maïs à la japonaise, sauce au ponzu, Carbonara au rutabaga fumé, Orecchiette au maïs et au piment vert, Petits pois, citron confit au sel et dattes caramélisées, Velouté de chou-fleur au gingembre, Chakchouka aux olives de Kalamata et herbes, noix de cajou au sirop d’érable, Lap (salade laotienne) au tofu & à la citronnelle, Bhel puri (street-food indienne) à la tomate & au tamarin, Nasi goreng indonésien carotte-cacahuètes, Sag aloo façon hachis parmentier, Fool (dessert britannique traditionnel) à la rhubarbe et au gingembre, Sundae figue et halva, etc.

Un livre d'auteure, cosmopolite mais très british, très personnel tout en associant ingrédients et saveurs hérités de l'Empire britannique. Avec en filigrane, une vraie vision de la gastronomie végétale, conçue non pas par simple soustraction des produits carnés sur lesquels les pays occidentaux ont construit leur culture culinaire mais créée par osmose avec des cuisines de pays où la sobriété est une obligation de tous les instants et où les végétaux sont depuis toujours au coeur de l'alimentation.                                                                                                                               

One Pot, Pan, Planet, Anna Jones, Editions La Plage