En sucré ou en salé, Cuisiner la Noix du Périgord

Noix du Périgord

De la noix, on sait qu'elle a au moins 17.000 ans, des traces de coques de noix remontant à cette période ayant été découvertes dans des lieux d’habitation de l’homme de Cro-Magnon dans le Périgord, plus précisément près de Terrasson en Dordogne.

Quelques millénaires plus tard, parmi les méthodes naturelles utilisées par un Chef étoilé comme Jean-François Piège pour finir la cuisson d'une viande ou d'un poisson (au-dessus de la braise ou de la fumée de bois de hêtre, sur du foin, etc...), on retrouve... la cuisson sur coques de noix ! Belle revanche de l'histoire.

Noix du Périgord est une Appellation d’Origine Protégée (AOP) qui désigne depuis 20 ans les noix fraîches, les noix sèches et les cerneaux de noix produits par les agriculteurs de plusieurs communes des départements de l'Aveyron, de la Charente, de la Corrèze, de la Dordogne, du Lot et de Lot-et-Garonne.

Il en existe 4 variétés: La Franquette qui constitue plus de 80% de la production (avec un cerneau blond, sucré doté d'un arôme délicat), la Grandjean (à la saveur marquée, doublée d’une pointe d’amertume), la Corne (avec un cerneau très clair, une saveur douce et sucrée) et la Marbot (variété de prédilection pour la noix fraîche avec sa texture tendre et finement croquante. Séchée, elle  présente un cerneau finement veiné aux arômes très affirmés).

Le marché français s'organise en 3 produits : 1% en noix fraîches (récoltées à maturité, dès la mi-septembre, séparées de l'enveloppe verte le brou, vendues non séchées pendant une courte durée de quelques semaines), 65% en noix sèches (ramassées pendant les premiers jours d’octobre, lavées, séchées dans des séchoirs à ventilation d’air chaud, ce qui garantit leur qualité et un cerneau de couleur claire) et 35% en cerneaux (une partie des noix séchées est envoyée au cassage pour en extraire le cerneau).

Triés en fonction de leurs formes (entiers, moitié, quart...) et de leur couleur (blond ou plus coloré), les cerneaux de noix sont prêts à être consommés directement ou sont destinés à la pâtisserie, la boulangerie,  la confiserie, et une grande variété de préparations culinaires salées. En cuisine, on les ajoute tradtionnellement à des salades d’hiver à base d’endives, de pommes et de roquefort, à de la mâche, des jeunes feuilles d’épinard, de la betterave. Quant à l'huile de noix, c'est essentiellement une huile d'assaisonnement qui parfume les salades, les crudités et les plats chauds en fin de cuisson : pâtes, haricots verts, haricots blancs...

De nombreuses recettes de farces pour volailles utilisent des cerneaux de noix brisés voire broyés. Ils peuvent aussi remplacer les pignons dans le pesto, le sel dans des croûtes de cuisson de viandes, de volailles, de poissons ou de crustacés, agrémenter des fromages et se retrouver dans du pain ou être transformés en vin... de noix ! Côté desserts, les noix en poudre ou en brisures agrémentent des gâteaux, des cakes, des muffins, du pudding, du muesli, des confitures, parfois en mélange avec du chocolat, du café. 

Parmi les nombreuses recettes à base de noix à retrouver sur le site Noix du Périgord: Croustillant d'agneau du Quercy aux noix, Magret en croûte de noix et cèpes poêlés en persillade, Tournedos de homard, foie gras, artichauts poivrade et noix caramélisées à la gelée de coing, huile de noix, Suprême de volaille du Périgord en croûte de noix, jus de noix et vin jaune, Butternut confite et éclats de noix, caillé de chèvre, Choco noix, Croustillant aux noix caramélisées et coulis de poires, Cheese-cake aux noix....

Conchiglionis au caillé de chèvre, Noix du Périgord et pesto 

(Studio Prigent)

Ingrédients: 500g de pâtes, 400g de caillé de chèvre, 1 gousse d'ail, 1 botte de persil (ou basilic, selon la saison), 200g de cerneaux de noix du Périgord, 50ml d'huile de noix du Périgord, 50ml d'huile d’olive, 800g d'épinards, 1 pincée de piment d’Espelette

Préparation:
Le pesto: mixer le persil (ou le basilic) avec 60g de cerneaux de noix du Périgord, l’ail et les huiles. Assaisonner et réserver.
La farce: mélanger le chèvre frais, le miel, 140g de cerneaux de noix du Périgord et les épinards sautés. Assaisonner et réserver.
Les pâtes: faire cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée pendant 13 min.

Farcir les pâtes cuites avec la farce au chèvre et servir avec le pesto.

Recette des élèves du Bachelor Thierry Marx, à l'occasion d'une rencontre avec le  Lycée des métiers Quercy-Périgord à Souillac (Lot)

Noix du Périgord