Accords Mets-Vins, Cornas Les Eygats et Tourte de sanglier sauce chocolat

(Photos Eve Cardi)

Dans la Vallée du Rhône, en langue celte, Cornas signifie terres brûlées. Exposées est/sud-est, perchées à 250m d’altitude, les terrasses de Cornas bénéficient effectivement d'un micro-climat exceptionnel sous influence méditerranéenne, avec un fort ensoleillement et des vents réguliers, ce qui permet à la Syrah, unique cépage de l’appellation ardéchoise Cornas, d'exprimer toute sa puissance. 

L’A.O.C. Cornas, qui se limite à cette seule commune située sur la rive droite du Rhône dominant Valence, recouvre des vins rouges de caractère, puissants et épicés, produits sur seulement 130 hectares de vignes plantées sur du granit décomposé (gore). 

Dominique et Laurent (Photos Domaine Courbis)

Au Domaine Courbis, un vignoble familial de 39ha datant du 16ème siècle qui surplombe le village de Chateaubourg, la Syrah, "reine de la Vallée du Rhône" et cépage unique de Cornas et de Crozes-Hermitage- est en bonne place, aux côtés des cépages Roussanne et Marsanne pour les Saint-Joseph et les Saint-Péray.

Parcelle Les Eygats, vendanges 2022

Pour mettre en valeur leur Cornas 2020 des parcelles Les Eygats (vente en ligne 56 euros), un Cornas atypique avec "une robe d’encre parcourue de reflets violets, desépices et des touches fumées marquées au nez, une rondeur remarquable en bouche", les frêres Courbis recommandent des accords aux saveurs automnales, avec de la viande de gibier.

Tourte au sanglier, légumes d'hiver et sauce chocolat, par Eve Cardi

Pour la garniture: 1kg de sauté de sanglier, 1 oignon jaune, 4 branches de thym frais, 1 bouteille de vin rouge, 1 bâton de cannelle, 1 étoile de badiane, 750g de potimarron épépiné, 1kg de courge butternut épépinée et épluchée, 1 gros oignon rouge, 100g denoisettes décortiquées et torréfiées, 100g de marrons cuits, un bouquet de persil plat, 2cuillères à soupe de sucre en poudre, 1 jaune d’oeuf, 8 carrés de chocolat noir corsé, huile d’olive, beurre pour le moule

Pour la pâte: 500g de farine de blé, 200g de beurre doux, 1 verre d’eau

Commencer par préparer la cuisson du sanglier. Couper la viande en cubes de 4cm environ. Epluchee et hacher l’oignon jaune. Dans une cocotte, verser un filet d’huile d’olive, et faire rôtir la viande sur toutes ses faces. Ajouter l’oignon et baisser le feu. Lorsque l’oignon est doré, ajouter le thym effeuillé et le vin rouge, la cannelle et la badiane. Faire cuire à petits bouillons pendant 2h30 en mélangeant de temps à autre jusqu’à ce que la viande soit tendre. Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si besoin. Saler et poivrer. Egoutter la viande en ôtant la badiane et la cannelle. Garder le jus de cuisson pour la sauce chocolat.

Pendant ce temps, allumer le four  à 200° et préparer la pâte brisée. Mettre la farine dans un grand saladier, couper le beurre en petits morceaux. Emietter le beurre du bout des doigts en le mélangeant à la farine. Ajouter l’eau progressivement et former une belle boule. Laisser reposer.

Laver et hacher le persil. Eplucher et hacher grossièrement l’oignon rouge. Couper le potimarron en cubes et le faire cuire à la poêle avec un filet d’huile d’olive pendant 5 minutes, ajouter l’oignon et le sucre et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Couper la butternut en cubes. Dans un grand bol mélanger le potimarron et l’oignon, la butternut, les noisettes concassées, les marrons écrasés grossièrement et le persil. Saler et poivrer.

Diviser la pâte en deux et étaler deux disques sur un plan de travail fariné. Déposer le premier disque au fond d'un moule à tourte beurré. Piquer le fond à la fourchette. Disposer la moitié de l’appareil aux légumes puis le sanglier grossièrement émietté, puis la seconde moitié des légumes. Déposer le second disque de pâte et appuyer sur les bords pour souder les deux pâtes. Faire un petit trou au milieu de la tourte pour laisser échapper la vapeur durant la cuisson et décorer avec les restes de pâte brisée. Badigeonner le dessus de la tourte avec un jaune d’œuf et enfourner pour 1h30.

Sortir la tourte du four et la laisser reposer le temps de préparer la sauce-chocolat, en faisant réchauffer le jus de cuisson du sanglier et fondre les carrés de chocolat. Rectifier l’assaisonnement. Servir la tourte avec la sauce-chocolat à part.

Cornas Les Eygats 2020, Domaine Courbis

Les vins Courbis peuvent notamment être dégustés dans plusieurs grandes tables étoilées: Régis et Jacques Marcon*** (Saint-Bonnet-le-Froid), L’Assiette Champenoise*** (Tinqueux), La Dame de Pic*(Paris), Maison Têtedoie* (Lyon), etc...