Manger charentais, 30 produits de terroir entre terre et mer
De l'estuaire de la Charente aux confins du Limousin fleurissent des mots qui n'ont de sens que pour les locaux: cagouille (l'escargot petit-gris), l'aillet (cette jeune pousse d'ail dont on consomme les tiges vertes au printemps), les sans sels (les sardines vendues à la criée et qui se mangent crues), les boucs (des petites crevettes grises), etc. Manière pour les Charentais de manifester leur attachement à leur terroir, leurs traditions et leur patrimoine culinaire.
Dans son livre Les Charentes dans l'assiette, Des racines aux rivages (publié en septembre 2022 aux Editions Sud-Ouest), Béatrice Wannell célèbre 30 produits d'exception qui doivent leurs qualités gustatives à la douceur du climat de ces départements, à leur vivifiante proximité avec la mer et au travail de leurs artisans-producteurs les plus engagés.
Côté mer et rivières, les Charentes -la Charente partageant certains des fleurons de sa gastronomie avec sa voisine la Charente-Maritime ... et vice-versa- cochent pratiquement toutes les cases des saveurs gourmandes: les algues, la salicorne, la langoustine (de l'ile d'Oléron), les huitres (des bassins de Marennes-Oléron notamment), les sardines (de Royans), la coquille Saint-Jacques -la version charentaise étant plus petite que la normande-, la moule de bouchot, la crevette impériale des marais, le caviar (de Gensac), le sandre de la rivière Seugne, l'anguille, le bar sauvage, etc.
Côté Agriculture et Elevage, même éclectisme gourmand avec les mogettes (qui garnissent le plat emblématique de la Charente, le haricot-couenne), l'aillet (incontournable ingrédient des fêtes de village autour du 1er mai, accompagné de grillons, les rillettes locales), le melon charentais I.G.P., la pomme de terre de l'ile de Ré, le fromage Manslois, en deux versions lait de vache/lait de chèvre, la truffe (qui trouve en Charente un terrain favorable grâce aux conditions climatiques et aux sols calcaires), la cagouille, le fameux petit-gris (dont la Charente est le principal producteur et en tire le proverbe Manger des cagouilles régulièrement permet d'atteindre cent ans gaillardement), le lapin (la ville de Jonzac étant connue pour ses lapins élevés en plein air), le poulet de Barbezieux (une race ancienne célébrée par Brillat-Savarin en 1826, qui a failli disparaitre dans les années 1960 et a été sauvée à partir de 1997 par une association de passionnés, l'Aspoulba), l'agneau IGP de Poitou-Charente, le porc cul noir (élevé dans tout le Limousin), le veau de Chalais (exclusivement nourri au lait de sa mère et en quête de son A.O.P.), etc...
Sans oublier, côté Vins, l'incontournable pineau qui régale les Français (la plus grande part étant dégustée dans l'Hexagone) et la célébrité mondiale, le cognac !
Chacune de ces spécialités locales est présentée par l'auteure en une ou deux recettes (plutôt) faciles à réaliser: Langoustines au jus de coques, Feuilleté de Saint-Jacques aux cèpes, Tartare d'huîtres en gelée de gingembre, Quenelles de sandre en feuilles de figuier, Grenailles primeur à l'aïoli, Râble de lapin farci au jus de carotte, Carré de poitrine de porc de 7 heures et beignets de feuilles de sauge, Baba au cognac...
De quoi donner envie de prendre les Charentes comme prochaine destination de vacances gourmandes.
La Charente dans l'assiette, Des racines aux rivages, Béatrice Wannell, Julien Clapot (photos), Editions Sud-Ouest