Cabillaud laqué au fruit de la passion, Recette de Rebecca Lockwood

(Photo Hélène Imbert)

A la tête des cuisines de L'Agapé-Paris depuis le printemps 2022, la Cheffe d'origine brésilienne Rebecca Lockwood aime les saveurs nouvelles, les associations insolites, l'exotisme, les herbes, les épices, les accords terre-mer.

A sa carte: Tartare de Veau de Blonde d’Aquitaine, thon rouge, riz soufflé et caviar osciètre Petrossian, Asperges vertes de Provence, café, pain brûlé, Noix de Saint Jacques de Saint-Brieuc, chayotte (christophine), poire, œufs de truite, noix du Brésil, Cabillaud laqué aux fruits de la passion, Canette de Challans et foie gras rôti Maison Duperrier, Ananas, enoki, lentin du chêne, sakura, tucupi ou encore Chocolat Itakuja et Macaé, Ivoire, champignon, artichaut.

Recette du Cabillaud laqué au fruit de la passion (pour 5 personnes) de Rebecca Lockwood

Ingrédients 
Dos de cabillaud 650gr 
Pak choï 250gr
Salsifis 250gr
Salicorne 250gr
1 bottes de persil

12 feuilles de consoude ou de fleurs de courgette

Matériel:1 siphon

Pour la Sauce au fruit de la passion: Chair de fruit de la passion 300gr, Miel 68gr, Jus de citron 30gr, Maïzena 7gr

Pour le Beurre blanc: Fumet de poisson 300 ml, Echalotes 30gr, Vinaigre 30ml, Vin blanc 40 ml, Beurre 50gr, Gélatine 22gr

Pour la Pâte de Tempura: Farine de blé 100gr, Eau froide gazeuse 100gr 

Préparations préliminaires 

Les fruits et légumes: Laisser tremper les fruits et légumes dans une solution diluée à 10% de vinaigre pendant 15 min puis rincer à l'eau claire. Éplucher les fruits et légumes. Libérer les feuilles de pak choï. Récupérer le jus de citron et la pulpe du fruit de la passion. 

Couper les salsifis en bâtonnets de 15 cm. Couper la salicorne pour avoir une longueur de 5 cm 

Le cabillaud: Mettre le poisson dans du gros sel pendant 20 minutes. Couper le ensuite en médaillon de 130gr et réserver au frais.

La Tempura: Préparer la pâte et réserver au froid.

Cuisson de la salicorne:  Mélanger le persil avec 150 ml d’eau au Thermomix à 70 degrés pendant 7 minutes.

Sauter les salicornes avec l’huile d'olive et les oignons.

Ajouter l'eau du persil et laisser évaporer.
Cuire sous vide les salsifis à 72 degrés pendant 32 minutes.
Tremper les feuilles de pak choÏ dans un bouillon salé pendant 1 minute.

Montage de la Sauce au fruit de la passion 

Dans une russe (casserole en cuivre) à feu doux, ajouter la chair du fruit de la passion, le jus de citron vert, le miel, 5g de sel et la maïzena. Ajouter 300 ml d’eau et cuire doucement jusqu’à ce que les graines soient bien visibles et la sauce épaisse.

Préparation de la Sauce émulsion beurre blanc 

Sauter les échalotes avec l’huile d’olive. Ajouter le vinaigre et le vin et laisser s’évaporer. Ajouter le fond de poisson. Ajouter la crème et laisser réduire de moitié. Ajouter le beurre. Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau puis ajouter les. Disposer dans un siphon avec 2 cartouches et garder dans l’eau à 50 degrés avant de servir.

Préparation du cabillaud

Faire griller le poisson avec l’huile d'olive. Napper le ensuite avec la sauce au fruit de la passion.

Cuisson des Tempuras

Tremper chaque feuille de consoude ou fleur de courgette dans la pâte de tempura puis faites frire les tempuras à 180 degrés dans huile de tournesol. Laisser refroidir et poser les sur les micros pousses pour la décoration du dressage

Dressage

Placer les salicornes au centre de l’assiette, poser dessus le poisson laqué. Décorer le poisson avec les légumes et les tempuras.

Servir la sauce au beurre blanc à l'assiette au dernier moment.

L'Agapé, Paris 17ème

Rebecca Lockwood