Algues françaises, Des aromates naturellement riches en saveurs

 (Photos Neptune Elements)

Un petit goût fumé, des notes herbacées, une saveur épicée ou poivrée, des arômes boisés. Une palette aromatique que l'on s'attend à trouver dans un produit gastronomique reconnu ... mais pas dans une algue. Et pourtant !

Pour la jeune société Neptune Elements, le potentiel industriel, alimentaire et culinaire de ces légumes aquatiques est énorme et encore trop peu exploité. La France dispose du plus grand parc de culture d'algues en Europe (on recence plus de 670 espèces différentes rien qu'en Bretagne), la production de ces végétaux est totalement écolo-compatible (pas besoin de terres arables ni d'engrais pour les faire pousser !), leur richesse nutritionnelle est considérable (chacune d'entre elles étant source de protéines, vitamines, fibres, calcium, magnésium, iode, ...) et leur variété aromatique dépasse largement les goûts basiques qu'on leur reconnait généralement: le salé et le iodé.

Engagées dans le développement d'une filière hexagonale à base d'algues françaises de culture, travaillées dans des établissements employant des personnes en situation de handicap, Victoire de Lapasse et Cécile Bury, les deux jeunes femmes à l'origine de Neptune Elements, ont mis au point en 2021 une gamme d'algues en poudre très pratiques pour relever les saveurs d'un plat ou d'un dessert.

Des aromates à utiliser dans la cuisine de tous les jours, sur le modèle de Chefs comme Glenn Viel*** ou Michel Sarran qui n'hésitent pas à en agrémenter certaines recettes de leurs tables gastronomiques.

- Palmaria Palmata (Dulse ou Main de mer palmée): algue rouge (la seule algue sauvage de la gamme) à la saveur naturellement salée et fumée, poivrée, à associer avec viandes, salades, tartares, poissons, riz, risottos, mais aussi agrumes, chocolat..
- Undaria Pinnatifida (Wakamé ou Fougère de la mer): algue brune à la saveur naturellement salée et iodée, épicée, que l'on peut utiliser avec pâtes, poissons, salades, en beurre d’algues ou en sauce.
- Saccharina Latissima (Kombu royal ou Baudrier de Neptune): algue brune à la saveur naturellement salée et boisée, épicée, idéale pour relever le goût des soupes, poêlées, purées, potées de légumes, légumes d'hiver.
- Ulva (Laitue de mer): algue verte à la saveur naturellement salée et herbacée, persillée, recommandée avec des salades, vinaigrettes, pâtes, tartinades, fromages, tartes, légumes..

Parmi les recettes que Neptune Elements a mises au point pour accommoder au mieux de leurs saveurs ses algues à saupoudrer...

Sashimi de Daurade au wakamé français

Ingrédients pour une Daurade (très fraiche)

- 2/3 grammes d’algue Undaria Pinnatifida

- huile d'olive

- jus de citron

- zestes de citron bio

- quelques grains de poivre et graines de pavot

Préparation 

- Retirer les arrêtes des filets de daurade et les trancher finement

- Faire fondre du beurre avec de l'Undaria avec le jus d'un citron

- Faire couler le beurre délicatement sur la daurade

- Dresser l'assiette et saupoudrer un peu d'undaria à nouveau et de zestes de citron

- Parsemer de poivre en grains et graines de pavot

- Déguster frais

 Compter 25 euros la boîte de 50 grammes d'algue en poudre.

Neptune Elements