Saveurs d'agrumes de la région d'Hiroshima

Citrons d'Hiroshima (D.R.)

Au Japon, on trouve nombre d'agrumes inconnus ailleurs, certains de ces fruits -souvent d'origine chinoise- ayant été spécialement sélectionnés pour y être cultivés: kabosu, komikan, shikuwasa, bushukan, amanatsu (ou natsumikan), daidai, zabon... Certaines variétés dites aigres, comme le yuzu, le sudachi (issu du yuzu) ou encore le kabosu (résultat d'un croisement entre la mandarine satsuma, le kunenbo et le yuzu) non consommables telles quels sont utilisées comme ingrédients de la cuisine nippone.

Kabosu, Yuzu et Sudachi (Photo Pref Oita)

A l'exception du yuzu, s'il est très rare de trouver ces fruits frais en France hors des circuits professionnels, on peut se tourner vers certaines échoppes parisiennes (Takumi Flavours, Galeries Gourmandes, Aki Café, Causses, Poissonnerie Ebisu) ou le site de l'épicerie japonaise en ligne Satsuki pour se procurer des produits dérivés de ces agrumes appréciés pour leur acidité.

Kabosu, Yuzu et Sudachi (Photo Pref Oita)

Au sud-ouest de l'archipel par exemple, la préfecture de Hiroshima -qui bénéficie d'un climat chaud- est réputée pour sa production de citrons de Setouchi (Setouchi étant le nom d'une vaste zone de la mer intérieure du Seto, touchant les département du Hyôgo, d’Okayama, d’Hiroshima). Une variété que l'on peut retrouver dans des Chips d'algues Nori au citron de Setouchi (à déguster en apéritif ou pour agrémenter des plats), dans de la Limonade au citron d'Hiroshima (additionnée d'une pointe de sel) ou encore dans le Lemosco, une sauce piquante à base de citrons d'Hiroshima, de piments verts de Kyushu, de vinaigre et de sel d'algues (à utiliser sur des pâtes, une pizza, de la viande, des oeufs ou du poisson).

Autre variété cultivée autour d'Hiroshima, le citron sudachi, que l'on récolte vert et qui passe en totalité dans la cuisine japonaise depuis le zeste râpé, l'huile essentielle qu'il contient, son jus jusqu'au le fruit vert entier coupé en fines tranches. Ainsi le jus acide est souvent associé avec des plats grillés (poissons, champignons), des crustacés, des coquilles Saint-Jacques, ou du poulpe, et on le retrouve dans ce nombreuses boissons (alcools, bière, sodas). La pulpe et le zeste tranché fin sont couramment servis sur les plats de soba (nouilles au sarrasin) et le zeste râpé fin est ajouté -en petites quantités- sur le poisson et les oursins.

En France, on retrouve le jus de cet agrume dans la Sauce Ponzu au citron sudachi que l'on peut ajouter à du poisson cru, un carpaccio de boeuf ou des grillades. 

Satsuki, épicerie japonaise en ligne