A Reykjavik "la vie est un poisson salé"

(Photo  Bjørn Giesenbauer)

C'est un pays qui revient de loin. A l'aube des années 2000, l'Islande n'a rien d'un paradis pour gourmets. "Les plats remplissent leur devoir, ni plus ni moins: ils nourrissent. Des côtes de mouton aussi larges que la paume d'une main, des galettes de seigle enduites de graisse rance et surmontées d'une tranche d'andouille surette, une tête de morue desséchée, du boudin noir conservé dans de la saumure, du poisson séché, du fromage blanc mélangé à de la bouillie d'avoine et un morceau de sucre candi brun"...

(Photos Sandholt, The Fish Company, Glo, Isey)

Exception faite de "son poisson frais et simplement exquis, sa succulente soupe d'agneau, son pain noir et son skyr (une sorte de yaourt)", la cuisine islandaise se résume alors à quelques plats "caricaturaux, un peu ternes, bourrus même", loin d'être "le reflet fier et authentique d'un peuple".

Dans l'ouvrage Reykjavik qu'elle a publié à l'automne 2021 chez Nanika dans la collection Les mangeurs de ville, Anaïs Vially -tombée amoureuse de cette ile de glace aux terres ingrates et sauvages en 1998-, ne pouvait à l'époque que déplorer que les ancêtres des Celtes et des Vickings n'aient su développer au fil des siècles que "une cuisine humble mais sans grande créativité".

Un beau jour, une amie lui rapporte des produits d'Islande. Et elle y découvre autant de trésors d'une gastronomie locale en pleine mue: pain brut artisanal cuit dans la terre brûlante, gouda noir à la fois doux et corsé, algues séchées riches en umami, saumon fumé au sel marin, thé noir au fjallagröss (un lichen local délicatement iodé), mertensia maritima (la plante au goût d'huître), chips de morue et de varech, oeufs de capelan (un poisson proche de l'éperlan), prosciutto d'agneau au thym sauvage, queues de langoustine parfumées aux truffes, biscuits glacés à l'angélique, etc...

C'est cette scène culinaire islandaise métamorphosée que la voyageuse-mangeuse Anaïs va désormais chercher lors de ses séjours à Reykjavik... Sous l'influence du mouvement Slow food, les Chefs de la capitale se sont lancés dans une "véritable aventure oecuménique": ils ont redécouvert les savoir-faire traditionnels et leurs doubles racines maritimes et paysannes, ont retravaillé des ingrédients oubliés, et fait leur transition vers le biologique et le durable.

Et Anaïs de nous entraîner dans ses pérégrinations gourmandes à travers Reykjavik: le petit resto touristique Kaffi Loki et ses pains de seigle avec plokfishkur (genre de brandade), ses flatbraud (ces galettes à la truite fumée ou à la viande d'agneau fumée) et les fameux cubes de hakarl (requin maturé !), le célèbre boulanger-pâtissier Sandholt (une institution en Islance...) et ses nombreux pains et viennoiseries, ses snudur à la cannelle, sa tarte ou sa confiture à la rhubarbe, le restaurant The Fish Company où l'on se régale de cabillaud poëlé laqué au miel, d'omble chevalier et pétoncles géants rissolés, d'une salade aux pistaches caramélisées, pommes, airelles au cheddar affiné 12 mois assaisonnée d'un granité au vinaigre de pommes, ...

 

... Sans oublier l'hôtel-restaurant Apotek qui transfigure le skyr (l'incontournable fromage frais crémeux du pays utilisé dans la cuisine locale) en dessert fantasy, les bonbons à la réglisse salée, la soupe d'agneau du bar Islenski Barinn, les fruits de mer et les vins italiens du Food Lovers Paradise.

A celles et ceux qui n'auront pas la chance d'aller dans l'Atlantique nord, Anaïs Vially propose de se mitonner leur propre "goût d'Islande" avec quelques recettes détaillées: pain de seigle, tarte à la rhubarbe, mousse de skyr-coulis de myrtilles-flocons d'avoine caramélisés au chocolat blanc, brandade islandaise, cake à la réglisse, etc...

Reykjavik, Anaïs Vially, Editions Nanika (collection Les mangeurs de ville)