L'Oeuf mayo, Un art avec ses lois, ses disciples, ses gourous

(Photos Thomas Dhellemmes)

"ll est terrible/ Le petit bruit de l’œuf dur cassé sur un comptoir d’étain/ Il est terrible ce bruit/ Quand il remue dans la mémoire de l’homme qui a faim". Dans son livre Paroles publié en 1946, le poète Jacques Prévert célèbrait déjà la portée symbolique de ces quelques grammes de nourriture dont l'origine remonte à l'invention du feu.

Quant à la mayonnaise (la sauce-mère selon Escoffier, celle dont dérive la plupart des sauces froides...), son invention daterait selon certains historiens (mais les théories sont nombreuses...) de la prise de Mahon, cité des Baléares, en 1756 pendant la Guerre de Sept ans. L'alliance de ces deux éléments serait ainsi à l'origine de l'un des monuments de la cuisine de bistrot: l'oeuf mayo.

Parangon de la lutte pour la promotion de cet emblème d'une parisianité populaire menacée de disparition, l'ASOM (Association de sauvegarde de l'oeuf mayonnaise) apporte une nouvelle pierre à cet édifice de réhabilitation culinaire: la contribution de 49 Chefs -dont des étoilés- à de goûteuses variations autour de la recette originelle du "plus fédérateur de tous les grands petits plats de la cuisine française". De quoi, ancrer un peu plus ce délicieux hors-d'oeuvre dans notre culture bistrotière et l'introniser dans l'ordre de la modernité gastronomique !

Dans L'oeuf mayo, publié en novembre 2021 chez le Cherche-Midi Editeur, Vincent Brenot, Pierre-Yves Chupin, Sébastien Mayol et Gwilherm de Cerval organisent un véritable feu d'artifice autour de ces "soixante-dix grammes d’œuf et quelques centilitres de mayonnaise (qui) suffisent à sa confection, pour un prix de revient d’une poignée de centimes. À partir d’une réalité aussi avantageuse, les variations autorisées sont infinies. Délicieusement sobre quand il n’est encombré d’aucune fioriture, l’œuf mayo se prête à mille fantaisies quand il est paré d’une garniture dont la qualité le sublime".

Et côté fantaisie créative, cela va dans tous les (bons) sens... Depuis l'inspiration très Etoilée qui saisit les Chefs Alléno et Maxime (L’œuf dur liquide mayonnaise de Yannick Alléno, Œuf mayonnaise aérienne, jardin de légumes, pousses d’aigrelette sauvage, billes de pain soufflé de René et Maxime Meilleur, Chefs de La Bouitte en Savoie), la marque pâtissière d'Hermé (Œuf Orphéo de Pierre Hermé), la veine régionale (Mayonnaise aux herbes, cueillaison de légumes et œuf frit de Jean Sulpice), les influences asiatiques (Bibimbap œuf mayo coréen de Pierre Sang Boyer, L’œuf mayo thaï de Stéphane Jégo, Œufs mayonnaise, raifort et wasabi de Guy Savoy, Œuf mariné à l’iri-saké, mayonnaise à l’ume, déclinaison de petits pois de Kosuke Nabeta), la moyen-orientale' touch (Œuf mayonnaise libanais au zaatar du libanais Alan Geaam, le souvenir des Amériques (Œuf mayonnaise au jaune d’œuf en gravlax, crémeux maïs, citronnelle & variété de maïs de Juan Arbelaez), les notes végétales (Œuf mayo façon mimosa sabayon cresson de Romain Dubuisson et Jean-Pierre Vigato, L’œuf dur comme nous l’aimons, toutes les pousses colorées, goûteuses, parfumées de Michel et Sébastien Bras, Œuf mayonnaise fou d’herbes, des prés, des bois et du jardin d’Emmanuel Renaut), la rencontre terre-mer (Œuf mayonnaise à la crevette d’Adeline Grattard, Carpaccio d’œuf & anguille fumée, mayonnaise à l’estragon et bourgeons de sapin en pickles de Simon Horwitz, Œufs durs fumés, bouillon de poule et mouillettes de brioche mayonnaise de Guy Krenzer, Œuf d’oie de petite basse-cour, jaune crémeux & lumineux, foie de morue, colza d’Alexandre Gauthier), l'appel du terroir (Œuf mayo à la corse, brebis râpé, noisettes de Cervione, huile d’olive & miel de châtaigneraie d’Éric Trochon), la recherche diététique (L’œuf mayo Café Eugénie de Michel Guérard), le sens artistique (L’Œuf Monet de Pierre Gagnaire), etc...

On le voit, comme l'indique le journaliste François-Régis Gaudry dans la préface de l'ouvrage, l'oeuf mayo, "c'est une affaire sérieuse, une tradition capitale, un art qui a ses lois, ses disciples, ses gourous". Ce qui autorise les auteurs à répondre à des "questions qu’ils n’auraient jamais osé se poser sur l’œuf, la mayonnaise et l’alliance du gras et du goût".

Ce livre se termine par des Morceaux choisis d'amateurs (vrais ou faux...) et se termine sur une ode à l'oeuf (en vers !) de l'Ambassadeur de la gastronomie française Guillaume Gomez. Voilà qui devrait rassurer, depuis l'au delà, Claude Lebey. L'oeuf mayo a encore de beaux jours devant lui: le temps passe, l'ASOM reste, les oeufs durent !

L'oeuf mayo, Recettes extraordinaires par 49 grands chefs, Vincent Brenot et al., Le Cherche Midi Editeur