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Du Bruit Côté Cuisine
19 octobre 2021

Apprendre à faire son pain-maison avec Eric Kayser

Massimo PESSINA (2)(Photos Massimo Pessina)

Côté pain, la récente (re)découverte des farines dites anciennes et l'arrivée sur le marché de farines atypiques constituent une étape supplémentaire dans la reconquête du "vrai" pain issu des méthodes de panification au levain, en réaction contre les productions industrielles sans goût et aux faibles valeurs nutritionnelles proposées aux consommateurs dans les dernières décennies.

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Acteur privilégié de cette reconquête, le maître-boulanger Eric Kayser avait déjà en 2013 partagé ses recettes dans le Larousse du pain afin de permettre à un public d'amateurs de bons pains faits maison de réaliser eux-mêmes les pains-stars de la Maison Kayser.

Le Grand livre du pain, qu'il publie fin octobre 2021 aux Editions Larousse à l'occasion des 25 ans de sa Maison, s'impose "comme une suite logique". Recettes pas à pas, photographiées par Massimo Pessina, de l’eau, de la belle farine, du levain naturel et son tour de main, Éric Kayser invite avec beaucoup de pédagogie le lecteur à partager sa vision de la boulangerie artisanale de qualité.

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Tout commence par le BA-ba des gestes de base (façonnage en boule, en bâtard, en baguette, en pavé, lamage en croix, en saucisson, en carré, en feuille, en polka, etc), le décryptage des mots du métier (comme le joli "coup de buée") sans oublier les erreurs à éviter. Vient ensuite l'essentiel, le choix de la farine, de la plus traditionnelle aux "atypiques": riz et sarrasin, châtaigne, de raisin, de lupin, de quinoa, de patates douces, de lentilles, de Kamut....

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Muni de ce bagage théorique, l'apprenti-boulanger peut alors se lancer en mode pratique et choisir sa version préférée du pain-maison. Le choix est large entre les 50 recettes de pains traditionnels (sans pétrissage, à la cocotte, tourte de seigle, pain au petit épeautre, pains danois ou norvégien, pain aux blés paysans), de pains du monde (pizza, burger, bin bao bao, naan, pita, bagel, wrap, focaccia, ciabatta, pain de shabat) et de pains agrémentés d'ingrédients variés (emmental, olives, noix, noisettes et curcuma, figues, noisettes et fenouil, fleurs, thé vert et oranges confites, dattes et curry,...).

La leçon se termine par quelques douceurs boulangères bien de chez nous et d'autres venues d'ailleurs: le pain au lait, la brioche vendéenne, l'Ekmek (un pain originaire de Turquie) aux raisins et noix de pécan, la babka (une brioche marbrée née en Pologne dont le nom signifie grand-mère), le pain de mie japonais à la farine de gruau...

Un bel ouvrage  qui sait mettre à la portée de tous le talent et l'expérience d'un artisan haut de gamme.

Le Grand Livre du pain, Eric Kayser, Larousse

 

 

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