Moyen-Orient, De l'influence du temps et des paysages sur les traditions culinaires

De cette spécialiste de l'évolution de la nourriture au Moyen-Orient et dans le bassin méditerranéen, le journal francophone libanais L'Orient Le Jour dit qu'elle est "gourmande de mots, de civilisations et de recettes difficiles". Il est vrai que son très éclectique CV plaide en ce sens. Docteure en littératures et civilisations de l'INALCO, reconnue pour ses recherches sur la psychanalyse appliquée à la littérature, prof d'hébreu et de judéo-arabe à l'American University de Beyrouth, Brigitte Caland est aussi Chef: diplômée de la New School of Cooking de Pasadena en Californie, elle est passée par les cuisines de chefs étoilés comme Marc Meneau à L'Espérance (Saint-Père-sous-Vézelay), Philippe Legendre au Le V et les frères Pourcel à La Maison Blanche. 

(Photos Plats Ottolenghi)

Dans les années 2009-10, n'a-t-elle pas conçu pour le Restaurant Mélisse de Santa Monica, en Californie où elle réside, une série de repas inspirés du passé et de ses travaux de recherche. Les thématiques de ces agapes ? Les plats consommés en Mésopotamie, dans l'Egypte ancienne, dans la Bible, la Grèce antique, la Rome antique, le Nouveau Testament, les Abbassides, Soliman le Magnifique...

Marché Badaro, Beyrouth

Que ceux qui n'ont pas pu se régaler de ses festins historiques se consolent. Tout ou presque de ce qui lui a inspiré ces menus se trouve entre les pages du livre Promenades culinaires que Brigitte Caland a publié en mars 2020 aux Editions Les 3 Colonnes. Chaque chapitre correspond à une étape de l'évolution du goût chez l’homme: la tabbouleh pour le cru, le rôti pour le feu direct, le hommos pour le feu indirect, les farcis (pâtes, légumes et viandes) pour la sophistication. Le livre se termine par deux chapitres sur les desserts et sur l'étymologie des plats.

En suivant l'évolution des références de la race humaine vis-à-vis de la nourriture -du cru au cuit, du simple au plus élaboré- et à partir de contrastes -de la tabbouleh aux viandes rôties, du hommos moelleux aux mantis et aux shish barak nappés de yaourt, des farcis sophistiqués aux boreks croquants et au sucré fondant, glutineux ou croustillant-, le texte tente, "en décomposant ces mets, de suivre les aventures de leurs divers ingrédients, leur genèse, leurs textures, leurs saveurs et parfois les raisons de leurs succès".

A la parution du livre (en mars 2020), Brigitte Caland rappelait à la journaliste libanaise @patriciakhoder (L'Orient- le Jour du 3 avril 2020) que, dans tous les chapitres de ces pérégrinations à travers le temps et les paysages du Moyen-Orient, il est question de traditions religieuses mélangées: "Je n’ai pas voulu faire un livre sur le Moyen-Orient sans parler de tout ce que la région englobait, expliquait-elle. J’ai travaillé en voulant montrer pour quelles raisons les choses nous sont attrayantes, qu’est-ce qui nous parle au niveau de l’inconscient. Je suis remontée jusqu’à l’Antiquité, jusqu’aux tablettes cunéiformes".

Un travail d'une rare érudition mais qui sait aussi être concret et pratique. Les recettes y sont exprimées dans leur version d'origine et également (c'est là le Chef expérimenté qui parle...) dans une adaptation contemporaine.

Promenades culinaires, Brigitte Caland, Editions Les 3 Colonnes