Santamatri', Le haut de gamme des pâtes italiennes "condimentées"

Bindoli au cacao (Pâtes Santamatri')

Les pâtes aromatisées ont mauvaise presse en Italie. "Ce terme péjoratif évoque les pâtes industrielles par excellence, des pâtes pour touristes". Pour le co-fondateur de Santamatri’, rien à voir donc avec les pâtes "condimentées" qui sortent de son atelier artisanal haut de gamme: fettucine (aux saveurs de citron-poivre, d'encre de seiche et de curry ou d'orange et de carotte), rigoletti (au goût de curcuma), cupoline assaisonné au vin et autres bindoli au cacao. 

Antonio Mosca et Lorenzo Distante, fondateurs de Santamatri' (D.R.)

"Nos pâtes sèches condimentées s’opposent aux pâtes aromatisées "de l’autoroute", explique Antonio Mosca dans le N°100 du magazine Régal (mars 2021). Elles sont on ne peut plus artisanales, produites en petits lots de 80 kg, à partir des meilleures semoules de blé dur italien et de condiments d’excellence (cacao, orange et carotte, vin, curry et encre de seiche…), tous 100 % naturels, pétris dans la pâte".

Autre différence essentielle entre les produits du commerce et les pasta Santamatri': la cuisson et le séchage. Les premiers sont séchés à haute température, ce qui permet d'aller plus vite ... mais nécessite l'ajout d'arômes, tandis que les secondes sont séchées longuement à 38 °C, "cette basse température (étant) le seul moyen de préserver le goût et les nutriments des ingrédients". 

Pour qui aime les pâtes et souhaiterait découvrir les pâtes Santamatri', il faut goûter aux étonnants Bindoli composées à 5% de cacao extra-maigre Van Houten. A essayer seuls, avec une noisette de beurre, ou additionnés de fromages à pâte dure en copeaux ou de fromages crémeux comme du Gorgonzola. Ou encore mélangés à des artichauts, des oignons rouges caramélisés, des tomates confites... Ou en accompagnement de gibier. Mais les Bindoli au cacao peuvent aussi être l'ingrédient principal d'un dessert à la crème ou au mascarpone, arrosé de liqueur.

Recette de Bindoli au cacao... aux asperges et zestes de citron

Ingrédients pour 3/4 personnes: 250gr de Bindoli au cacao, 300gr d'asperges vertes, 20gr d'huile d'loive vierge extra, 1 gousse d'ail, 1 citron non traité

Préparation: Réserver les pointes d'asperges, éplucher les tiges et les couper en rondelles.

Faire revenir dans l'huile la gousse d'ail coupée en deux, la retirer dès qu'elle est dorée. Jeter les rondelles d'asperges dans cette huile, couvrir et faire cuire 5m à feu doux. Ajouter les pointes et laisser cuire à feu doux à peine 5m (pour qu'elle restent croquantes).

Jeter les Bindoli dans une grande casserole d'eau bouillante salée et remuer jusqu'à reprise du frémissement. Dès que l'eau recommence à frémir, éteindre le feu et couvrir (la cuisson se poursuit feu éteint). Remuez de temps en temps. 

Quand les pâtes sont al dente, les égoutter en réservant un peu d'eau de cuisson.

Mettez les Bindoli dans la poèle chaude avec les asperges et l'ail, lier le tout et laisser la cuisson se terminer en ajoutant si besoin de l'eau de cuisson.

Ajouter des zestes de citron, du poivre fraichement moulu, du Pecorino râpé (ou autre fromage de brebis), tourner avant de servir.

Santamatri', Pâtes italiennes condimentées