27 mars 21
Street-food et diététique, Même combat ?
On s'en régale malgré leur mauvaise réputation. Burger, kebab, pizza, burritos, nuggets, frites, fish and ships, muffins et autres recettes à consommer vite-fait sur le pouce sont autant d'aliments à faible valeur nutritive en minéraux et vitamines mais riches en "mauvaises" graisses (acides gras saturés) et en sucres et/ou en sel. Une réalité bien connue mais qui n'empêche pas les jeunes -et des moins jeunes- d'en être addicts !
Comme ce mode d'alimentation fait désormais partie des moeurs culinaires d'une grande partie de la population se pose la question de manger bon et sain tout en succombant aux attraits des recettes-phares de cette restauration rapide.
(Photos Charles Deslandes)
C'est le défi que relèvent Julie Schwob et le nutritionniste David Nouet. Réinventer une junkfood qui permettrait de ne pas renoncer au plaisir de manger tout en continuant à prendre soin de soi. Dans l'ouvrage "Good junkfood" publié en mars 2021 aux Editions Flammarion, le duo plaide pour l'attitude gagnante: l'association de la vertu diététique et des codes de la street-food.
"Loin d’une cuisine triste et déconnectée de la réalité, la good junkfood propose bien au contraire une cuisine gourmande qui fait du bien aux papilles, qui invite au partage et à la bonne humeur, expliquent les auteurs. Nos recettes ont été conçues pour apporter un bénéfice nutritionnel par rapport à la recette de base, mais sans en dénaturer le goût".
Pour que cette food là coche les bonnes cases, ils ont recours à plusieurs astuces diététiques: intégrer à chaque recette un aliment ayant de bonnes qualités nutritionnelles, modifier le profil en lipides de la version classique en en diminuant la quantité, soit en proposant des graisses de meilleure qualité soit en changeant le mode de cuisson, améliorer le dosage en glucides en diminuant l’apport de produits sucrés et en choisissant des céréales complètes riches en fibres, ou encore privilégier l’association de certains aliments entre eux pour optimiser leur intérêt nutritionnel.
La compote, le sirop d'agave ou des fruits secs remplacent le sucre, les épices permettent de limiter l'usage du sel tout en apportant goût et saveurs, l'assaisonnement est à base de jus de citron ou d'orange plutôt que d'huile, la pulpe de courgette, la purée d'avocat ou une banane écrasée font office de beurre ou de matière grasse, le ketchup et la sauce BBQ frais font oublier les sauces industrielles, etc.
Faits maison, le kebab et le burger s'allègent, le granola du matin n'a plus rien à voir avec les versions trop grasses et sucrées du commerce, les nugets de poulet ont moitié moins de calories celles de la grande distribution, la cancoillotte du croque-monsieur en a trois fois moins que l'emmenthal, les frites sont de patates douces (riches en vitamines) et non plus de pommes de terre, le panini, les burritos, le pan bagnat retrouvent de belles couleurs nutritionnelles grâce à l'ajout de légumes, le hot-dog est fait à partir de petits pains amoureusement mitonnés et pas d'une base industrielle gavée de sucre et de sel, le falafel devient healthy, le burger qui culmine d'habitude à 600 kcal maigrit à 250, muffins ou brownies redeviennent des petits plaisirs pas trop "coupables".
Une compilation pratique et concrète de plats qui s’adaptent -sans culpabilisation !- à ces modes de consommation du 21ème siècle en intègrant les basiques d’une alimentation équilibrée. Une mine d'idées pour tous les parents d'ados, les étudiants seuls dans leur résidence universitaire, les jeunes adultes qui viennent de quitter le nid familial et les télétravailleurs obligés, par temps de pandémie, de prendre tous leurs repas chez eux.
Good junkfood, Julie Schwob et David Nouet, Editions Flammarion
