Criquets, grillons et vers de farine, Un petit + en cuisine

(Photo Rodger Bosch/AFP)

Chez Jimini's, la spécialité maison, ce sont les grillons, les crickets et autres vers de farine. Nature, assaisonnés aux poivres ou à la muscade, accompagnés de tomates séchées ou de comté, ces insectes comestibles se consomment tels quels au petit-déjeuner ou à l'apéritif mais peuvent être aussi utilisés en cuisine comme condiment ou aide culinaire.

(Photos Charlène Le Vacon)

Créée en 2012, l'entreprise Jimini's a mis au point à l'automne 2020 trois nouvelles saveurs:  au comté et pointe de muscade pour les Molitor (des petits vers de farine ou vers meunier, qui possèdent naturellement un goût d’amande ou de noix de cajou), aux oignons fumés barbecue pour les Grillons (qui rappellent la cacahuète), et aux Trois baies pour les Criquets (le plus gros insecte commercialisé par cette société, au léger goût de noisette).

Garantis sans additifs ni huile de palme, élevés en Europe et transformés dans un atelier situé en Seine-et-Marne, ces insectes à croquer sont, selon Jimini's, non seulement agréables à manger mais aussi vertueux. "Parfaite alternative nutritive aux sources de protéines actuellement présentes sur le marché, (ils) sont naturellement riches en acides aminées, en vitamines B1, B2, B12, en oméga 3 et 6, en fibres et bien sûr en protéines". Des aliments à classer également dans la catégorie Respectueux de l’environnement, l’élevage d’insectes nécessitant peu d’espace et dégageant peu de CO2.

D'où l'idée de tester dans une recette ces produits encore mal connus.. Ce que propose Jimini's avec des Saint Jacques aux Criquets Trois baies, mousseline de panais et crumble.

Ingrédients pour 6 personnes: Noix de Saint Jacques, 2 brins d’estragon, 600 g de panais, 1/2 citron, 1 branche de céleri, 1 cuillère à café de miel, 3 pincées de cannelle, 2 pincées de noix de muscade, 15 cl de crème liquide entière, 60 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Pour le crumble: 30 g de mimolette, 20 g de parmesan, 50 g de farine, 20 g de beurre, noisettes concassées, zeste de citron, 1 boite de Criquets Trois Baies

Peler et couper les panais en morceaux. Effiler et hacher la branche de céleri, la faire revenir 5 minutes avec les panais dans une casserole avec 30 g de beurre. Ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron, le miel, la cannelle, la noix de muscade, du sel et du poivre. Verser de l’eau au niveau des légumes, couvrir et cuire jusqu’à ce que les panais soient tendres. Mixer les panais avec leur eau de cuisson et la crème liquide, faire cuire 5 minutes à feu très doux.

Chauffer le reste de beurre et l’huile dans une poêle. Saisir les noix de Saint Jacques 30 secondes par face, baisseR le feu et cuire encore 1 minute.

Détailler le fromage en dés et les mixer au robot. Mettre le beurre coupé en dés dans un saladier avec la farine, travailler du bout des doigts, ajouter le fromage jusqu'à obtenir un sablé grossier. Répartir sur les plats à gratin et enfourner 15 minutes. Une fois la préparation assemblée, poser les insectes par-dessus. Verser la mousseline de panais dans des assiettes creuses ou des bols, saupoudrer de crumble, ajouter noix et estragon. Servir aussitôt.

Jimini's