Du Bruit Côté Cuisine

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27 oct. 20

La Suisse, l'autre pays du pain

81ovSZtiikL (3)(Photos Dorian Rollin)

La nouvelle était passée inaperçue. Le pain serait-il une invention de nos amis suisses ? C'est en tous cas ce que tend à prouver la présence dans ce pays de l'un des plus ancien pains découverts à ce jour en Europe, la miche mise à jour en 1976 dans le village de Twann -dans le canton de Berne- ayant été datée entre 3.560 et 3.530 avant J.-C.

Avec le chocolat, le fromage et le secret bancaire, le pain semble donc bien être l'une des composantes de l'âme suisse, dont Heddi Nieuwsma, une Suisso-Américaine auteure du blog Cuisine Helvetica consacré à la gastronomie de son pays d'adoption a entrepris de révéler les secrets.

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Dans l'ouvrage Pains Maison, Voyage culinaire en 42 recettes croustillantes, publié le 13 novembre 2020 aux Editions Helvetiq, Heddi raconte, photos de Dorian Rollin à l'appui, le riche patrimoine des Suisses en matière de pains et de recettes à base de pain, un patrimoine qui n'a rien à envier à la baguette nationale des Français.

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Parmi les 26 cantons du pays, on dénombre pas moins de 21 pains officiels et en plus des pains portant le nom de leur canton, les Suisses peuvent se régaler d'une myriade de pains régionaux, souvent étroitement liés aux traditions et fêtes annuelles, raconte Heddi. Dans les environs de Thurgovie, pour célébrer l'Avent, on fait le Böllewegge, une poche de pâte à pain remplie d’oignons fondus. Le canton bilingue de Fribourg a donné naissance au très spécial Agathabrötli, un petit pain en forme de Bretzel qui fait office de porte-bonheur et d'amulette contre les incendies. Chaque 24 janvier, le pays vaudois célèbre le jour de l’indépendance du canton en fabriquant un pays spécial. 

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Dans tout le pays, le 6 décembre, jour de la Saint-Nicolas, boulangers et familles confectionnent le Grittibänz, le bonhomme en pâte, et pour le jour des rois mages, l'Épiphanie, le 6 janvier, on mange le Dreikönigskuchen, ou Couronne des Rois, dans lequel se cache un petit porte-bonheur.  Quant à la Tresse, qui peut presque prétendre au titre de mets national, les Suisses mangent ce pain brioché le dimanche au petit-déjeuner ou pour le brunch, avec du beurre et de la confiture mais on le trouve aussi dans les boulangeries lors de fêtes telles que Pâques ou la Fête nationale suisse du 1er août.

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Moins connu encore, la Suisse a fait du pain un ingrédient partie prenante de sa cuisine. "Dans tout le pays, vous verrez des convives piquer des cubes ou morceaux de pain et les tremper dans la Fondue au fromage. La Croûte au fromage (Käseschnitte en allemand), quant à elle, se compose de pain sec ou grillé, parfois humidifié au vin blanc et recouvert de fromage. Le pain sert également de base à la fameuse Kappeler Milchsuppe (Soupe au lait de Kappel), qui aurait mis fin à un long conflit entre catholiques et protestants en 1529".

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Histoire d'éviter le gaspillage (et de faire des économies ?), bon nombre de desserts suisses utilisent le pain rassis. "En Valais, on en fait le Sii, une sorte de gâteau de pain de seigle qui est le pain cantonal. Au Tessin, le pain rassis est l’ingrédient principal de la Torta di pane. Ce gâteau de pain se fait avec des restes de pain trempés dans du lait auxquels on ajoute des noix et des fruits secs". 

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Un livre passionnant et très documenté, chacune des recettes étant accompagnée d’une histoire qui fait voyager à travers la Suisse et en découvrir les attraits régionaux et les particularités locales. L’une des histoires préférées de Heddi est celle du Meitli-Sonntag Ring, qui se mange lors d'une fête de trois jours rendant hommage à un groupe de femmes courageuses du canton d’Argovie, ou de la Bütschella, une pâtisserie sucrée de Saint-Moritz que l'on donne aux enfants sonnant les cloches de vaches pour chasser l’hiver. 

Pains Maison, Voyage culinaire en 42 recettes croustillantesHeddi Nieuwsma, Editions Helvetiq